WORLD STEAKS Hamburg

Die Steakhaus-Welt unter einem Dach Bei manchen neuen Konzepten fragt man sich: Warum erst jetzt? Hatte vorher noch niemand die Idee? Dieser Gedanke schießt einem durch den Kopf, wenn man das WORLD STEAKS im Hamburger Stadtteil Winterhude betritt. Mitte August hat sich Gastronom Chris Siemers einen Traum erfüllt und ein „Steakhaus für alle“ eröffnet – für jeden Geschmack, für jedes Portemonnaie, für jedes Steak-Alter.

„Ein Steakhouse für alle“ klingt zwar nach einer einfachen Idee, banal im Sinne von „man packe mehrere Steakhouse-Konzepte zu einem neuen zusammen“. Aber jeder Gastronom kann sich ausmalen, dass die Realisierung alles andere als einfach ist. Da ist einerseits die große Steak-Vielfalt, aus der die richtige Mischung gewählt werden muss, um den Geschmack der Gäste zu treffen. Das reicht von Qualitätsmerkmalen hinsichtlich der Fleischherkunft über Fleischschnitt, Maserung bis zur Reifung (normal gereift, dry aged, mit Edelschimmel…), dann die verschiedenen Garstufen… Steakesser gelten schließlich als anspruchsvoll.
Es gilt sehr unterschiedliche Zielgruppen unter einen Hut zu bringen und gleichermaßen zu begeistern: Gäste mit einem eher dünnen Portemonnaie genauso wie die mit einem dicken, die Jüngeren wie die Älteren. „Mit dem WORLD STEAKS wollen wir einen Ort schaffen, der ein Zuhause für alle Steakliebhaber bietet, unabhängig von beruflichem oder finanziellem Hintergrund, Status oder Lifestyle“, so Siemers Idee.
Nicht zuletzt ist da natürlich auch noch die etablierte Konkurrenz. Die Hansestadt hat allein 14 Blockhouse-Restaurants zu vermelden, dazu mehrere Maredos und zahlreiche individuelle Steakrestaurants. Mit seiner Vision eines neuen Steakhauses fühlt sich Siemers jedoch gewappnet. Was Hamburgs Steakhaus-Szene zu bieten habe, seien vor allem höherpreisige Restaurants, etwas wirklich Neues habe es schon lange nicht mehr gegeben. Mit dem WORLD STEAKS will er eine Nische besetzen und das verstaubte Steakhaus-Image aufpolieren.
Soweit man es dem ersten Feedback via Qype und Facebook entnehmen kann, kommt die Ideen gut an. „Viele Gäste waren bereits mehrfach bei uns“, freut sich der Gastronom über den Anklang. Wer Steaks liebt, ist im WORLD STEAKS natürlich an der richtigen Adresse, um sich durch die Auswahl an Steaks aus aller Welt zu schlemmen. Aber wie der Gast der Generation Web 2.0 so ist, verschweigt er auch nicht, was er zu bemängeln hat. So ist da von langen Wartezeiten in der Mittagszeit zu lesen. Siemers hat drauf reagiert, nicht nur mit einer netten Entschuldigung, sondern auch mit einer Personalaufstockung.

Idee aus New York
Die Idee für das WORLD STEAKS brachte Siemers aus New York mit, wo es unendlich viele verschiedene Steakhäuser gibt, für nahezu jede Zielgruppe eines. Wenn man diese verschiedenen Steakhäuser zu einem macht… dann sind wir in Hamburg. „Unter einem Dach vereinen wir Typen wie das Steakhaus für Anfänger, das südamerikanische Steakhaus sowie das Steakhaus für Spezialitäten und exotische Gerichte“, so der 48-jährige Gastronom.
Rund ein Jahr Vorbereitung  und Planung liegen hinter Siemers. Besonders bei der Wahl der Lieferanten nahm er sich viel Zeit und reiste um die ganze Welt, um die besten Produkte zu finden. Anschließend wurde in der Küche ausgiebig probiert und ausprobiert. „Wir haben viele Grillmethoden getestet, vom 800 Grad US-Steakofen über Holzkohlegrills bis zum Induktionsgrill“, berichtet der Hamburger. „Aus Steakliebhaber-Überzeugung haben wir uns schließlich für einen Lavastein-Gas-Steakgrill entschieden. Dieser sorgt für die perfekte Garstufe. Die Kruste fest, würzig, voller Geschmack, das Innere unvergleichlich zart – genauso so soll es sein!“
Die Speisekarte im WORLD STEAKS beginnt bei Klassikern wie Hüftsteak, Herrensteak, Entrecôte und Filet-Steak – mindestens vier Wochen gereift – kommen von Rindern aus der Region. Wer die besten Steaks aus aller Welt probieren möchte, kann u.a. zwischen Entrecôte vom Pommerschen Rind, Porterhouse Steak aus Großbritannien, Wagyu Steaks aus Japan, Bison Hüftsteaks aus den USA, südamerikanischem Rodizio-Steakspieß oder (zurück in Europa) Schweizer Luma Beef mit feinem Edelschimmel wählen.
Preislich geht es los bei 6,90 Euro für ein Hüftsteak, das teuerste Steak auf der Karte ist derzeit das Luma Beef-Schweiz-Filet für 132 Euro. Ganzjährig wird Wagyu Filet mit einem Marmorierungsgrad von 8-9 angeboten (93 Euro), darüber hinaus dürfen sich gut betuchte Gäste zweimal im Jahr auf Wagyu Filet mit dem höchsten Marmorierungsgrad 12 freuen.
Neben Rindfleisch sind auch Putensteak, Krokodil, Tailfilets, Spare Ribes vom Iberico Schwein oder Lammrücken-Fächer von neuseeländischen und australischen Lämmern auf der Karte zu finden. Und auf die Exotic-Fans warten Surf & Turf (Garnelen & Hüftsteak), Filet on Fire (scharf!!!) oder Chimichurri Entrecôte mit viel Chilis, Knoblauch und frischen Kräutern
Beilagen und Soßen werden separat gewählt und berechnet. An Gemüse bietet die Karte z.B. Grilltomaten, gebratene Zwiebeln oder Marktgemüse für 3,50 Euro. Soviel kosten auch die Portion Bratkartoffeln, Backkartoffeln oder Steak Fries. Fisch und vegetarische Gerichte fehlen nicht, aber für Vegetarier ist das WORLD STEAKS eher nicht die optimale  Restaurantwahl.

Ehrgeizige Ziele
Die Start ist gut gelaufen, Siemers sieht sein Restaurant jedoch als Pilotprojekt, das er ein lang Jahr beobachten und dann ausbauen will. „Wir wollen die eigene Steakreifung und Herstellung der besten Steaks für unsere Art von Steakhaus entwickeln“, lautet eines der Ziele. Dazu will er auf Steak-Studienreise gehen und die bekanntesten, ungewöhnlichsten, verrücktesten und erfolgreichsten Steakhäuser der Welt besuchen. Über die Reisen wird dann auf der Webseite, im Blog und in Form von Videos berichtet. Vor allem aber dürfen sich die Gäste über die mitgebrachten Rezepte freuen. Wenn die WORLD STEAKS-Idee in der gewünschten Weise aufgeht, will Siemers in die Multiplizierung seines Konzepts gehen.

Erschienen in Gastronomie-Report 8/2012

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