Bratwurst Röslein, Nürnberg

Ein Nürnberger Wirt, aber ein moderner: In 13 Jahren den Umsatz verzehnfacht!
Wer an Nürnberg denkt, denkt an Bratwürste. Es sind diese maximal neun Zentimeter langen und höchstens 25 Gramm schweren Schweinswürstel, die die Frankenmetropole für viele zur kulinarischen Hauptstadt Bayerns machen. Eines der Mekkas dieser fränkischen Köstlichkeit ist das „Bratwurst Röslein“. Gregor Lemke führt dieses Traditionslokal seit 13 Jahren mit großem Erfolg – nicht zuletzt, weil er es versteht, Tradition und innovative Ideen meisterhaft zu verknüpfen.

Es ist nur ein Steinwurf vom Rathaus zum Traditionslokal, dessen Ursprünge bis ins Jahr 1491 zurückreichen. Das Röslein war eines „der“ Wirtshäuser in der Stadt – stets im Familienbesitz und im ursächlichsten fränkischen Stil bewirtschaftet. Zu Beginn der 90er Jahre erhielt diese Erfolgsgeschichte allerdings einen Knick, bis hin zum Leerstand.

Es war die Tucher-Brauerei unter ihrem damaligen Besitzer Dr. Inselkammer, der aus dem Lokal wieder das Aushängeschild der Brauerei an der Noris machen wollte. Es war aber auch der Reichenhall-Schüler und gelernte Hotelfachmann Gregor Lemke, der seine Heimatstadt München und das Donisl, wo er als Betriebsleiter arbeitete, verließ, um sich in Nürnberg seinen Traum zu verwirklichen.

Seine Idee damals: Das Bratwurst Röslein wird zum Dorfwirtshaus. Ein gefährlicher Begriff, der oftmals im Zusammenhang mit Wirtshaussterben und langweiliger Traditionsgastronomie verwendet wird. Lemke definiert sein Dorfwirtshaus aber anders, moderner. „Das Bratwurst Röslein soll für alle Zielgruppe die zentrale Anlaufstelle in der Stadt sein“, sagt er selbstbewusst und stellt sich als Wirt dabei ganz bewusst in den Mittelpunkt. Denn: „Ein Dorfwirtshaus braucht einen Wirt, einen Gastgeber, der für die Gäste da ist.“

Hinsichtlich der Zielgruppen war und ist es im Bratwurst Röslein ein Spagat. Hier kommen Touristen aus der ganzen Welt, um die typisch fränkische Küche kennenzulernen, hier kommen aber auch Geschäftsleute für die schnelle Mittagspause, kommen Familien vom Christkindlmarkt zum Essen genauso wie Messebesucher nach einem anstrengenden Messetag. „Wir versuchen, durch unser Konzept und unseren Service allen Zielgruppen gerecht zu werden“, berichtet Lemke. Und das 365 Tage im Jahr, täglich von 10 bis 24 Uhr – mit durchgehend warmer Küche bis 23 Uhr! Wer Dienstleistung vorlebt, überlässt anderen das Rasten und Rosten.

Kulinarisch setzt das Bratwurst Röslein auf Tradition. „Unsere Karte ist die Erfüllung traditioneller Erwartungen“, so Lemke. Überschaubar, fränkisch, deftig: Mit 15 Gerichten bietet das Lokal täglich einen Rundgang durch die fränkische Küche. Natürlich mit Nürnberger Bratwürsten, mit Sauerbraten, Krenfleisch und Ente oder Schäufele. „Das sind die Pfunde, die wir in Bayern haben. Das ist das, was die Gäste von uns erwarten“, erläutert Lemke und verweist auf die Vorliebe amerikanischer Touristen für Sauerbraten mit Lebkuchensoße. Die Erwartung wird auch beim Geschmack erfüllt: Im Bratwurst Röslein wird ganz traditionell gekocht, frisch, nach uralten Rezepten und mit besten Zutaten, aber ganz ohne Experimente und modernen Schnick-Schnack.

Kulinarische Ausflüge gibt es allenfalls auf der wechselnden Tageskarte. Da darf auch mal ein Hauch von Asien durch die urig eingerichteten Räume mit Platz für rund 600 Gäste wehen, darf die Küche ihre Kreativität ausleben. „Wir müssen auch unseren Stammgästen, die teilweise mehrmals in der Woche kommen, eine Abwechslung bieten“, erläutert der Wirt seine Philosophie.

Liegestuhl für die Mittagspause

Abwechslung bietet Lemke seinen Gästen auch bei zahlreichen Events, die der kreative Wirt in den letzten 13 Jahren gestartet hat. Lemke sorgte für Schlagzeilen in den Nürnberger Medien, beispielsweise mit dem ersten Liegestuhlverleih für die Mittagspause, mit einer Speisekarte speziell für Blinde, einer glutenfreien Karte oder seinem Engagement für die Aktion Sternstunden, deren Mitarbeiter und Helfer am Nürnberger Christkindlmarkt bei Lemke verköstigt werden. Dann kommen auch mal Stars wie Elmar Wepper, Bernhard Brink oder Boxer Nikolai Valuev vorbei und genießen die fränkische Küche.

Manche der Aktionen bleiben und leben weiter. So findet im nächsten Jahr bereits die 10. Zeugnisparty für Schüler der 1. bis 7. Klasse im Bratwurst Röslein statt. Aus kleinen Anfängen in einem Nebenraum wird bei der zehnten Auflage das Lokal allein wohl nicht mehr ausreichen, sondern auch noch der gesamte Vorplatz einbezogen. Dort fanden auch Aktionen während der Fußball-WM und -EM statt – mit Public Viewing und toller Stimmung.

„Mit solchen Aktionen verdient man nicht unbedingt Geld, aber sie bringen Aufmerksamkeit und positionieren das Lokal in der Stadt“, sagt der Münchner, der inzwischen zu einem Nürnberger geworden ist. Lemke versucht dabei stets, Partner mit ins Boot zu holen. Zu den Medien der fränkischen Metropole hat er mittlerweile sehr gute Kontakte aufgebaut, je nach Bedarf kommen weitere Partner mit dazu. „Jeder gibt ein bisschen und jeder hat damit Erfolg“, lautet seine Philosophie hinter diesen Partnerschaften. Lemke ist offen für Ideen, aber sie müssen ihn überzeugen. Halbe Sachen gibt es im Bratwurst Röslein nicht – die Bratwürste sind eh zu klein, um sie auch noch zu teilen.

Gregor Lemke, der 2004 auch noch die Lederer-Brauerei mit einem 1.500-Mann-Biergarten und einem Event-Bereich übernommen und zurück auf die Erfolgsspur geführt hat, sieht sich als Wirt, aber als moderner Wirt. Zwar ist er „geschäftsführender Gesellschafter“, will aber lieber Wirt (so steht es auch auf seiner Visitenkarte) sein – ohne dass er gleich den ganzen Tag mit den Gästen Bier trinken muss oder mit der Lederhose hinter dem Tresen steht. Lemke ist präsent und hält den Kontakt zu den Gästen. Das ist ihm wichtig und macht im Spaß. Ein moderner Wirt eben.

Gregor Lemke ist auch überzeugt, dass es nicht das Essen oder das Ambiente allein ist. „Es ist die gesamte Geschichte, die man den Gäste erzählt“, so bringt er sein Erfolgsrezept auf den Punkt. Moderne Ausstattung, gepaart mit einer guten Küche, einem jungem, freundlichen und perfekten Service, Konzept und Idee, aber auch Persönlichkeit und Tradition. Mit diesen Faktoren hat es Lemke geschafft, den Umsatz seines Vorgängers in 13 Jahren zu verzehnfachen, wächst heute deutlich über dem Marktdurchschnitt und freut sich, dass die Gäste zufrieden wieder gehen – egal ob sie Bratwürste gegessen haben oder nicht.

Erschienen in Gastronomie-Report 1/2009. Ende 2012 hat Gregor Lembke das Bratwurst Röslein an Michael und Thomas Förster übergeben.

www.bratwurst-roeslein.de

Foto: Bratwurst Röslein

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