Gastro-Gemeinschaft „Tafernwirte“, Tölzer Land

Rückblick – Starnberg Anfang Mai 2011: Vor wenigen Tagen hat Günter Großegger zusammen mit seiner Lebensgefährtin Eveline Ofner das „Wirtshaus im Tutzinger Hof“ eröffnet. Starnberg hat ein neues Vorzeigeobjekt und der Wirt sprudelt vor Begeisterung geradezu über. Ein Traum von einem Wirtshaus – von der Einrichtung bis zur Technik alles vom Neuesten und Feinsten.

Großeggers großes Ziel: Das wird DAS Wirtshaus in Starnberg! „Ein Wirtshaus für alle, wo man sich zum Essen oder auf ein Bier mit seinen Freunden trifft, wo man sich wohlfühlt,“ so seine Intention. Dafür legen sich das Wirtepaar und ihre Mitarbeiter mit Können und Energie voll ins Zeug. Gastgebersein beginnt bei der herzlichen Begrüßung der Gäste (bei Großegger kommt keiner rein und wird übersehen) und gipfelt in einem gutem Essen mit einem rundum perfekten Service.

Die Gasträume sind urig, wie man sich ein Wirtshaus wünscht: mit Kissen dekorierte Bänke, Holzvertäfelungen, hohe Gewölbedecken, schlichte Wandmalereien… Auf Knopfdruck wechselt Großegger die Lichtfarbe – in allen vier Räumen einheitlich oder in jedem verschieden. Im Mood-Modus ändert sich die Lichtfarbe fortlaufend, in so sanften Übergängen, dass es kaum auffällt, bis man denkt: Ah, jetzt ist es grün oder pink oder blau oder rot…

Licht im Kunden CI

Tolle Idee: Firmenkunden werden im CI des Unternehmens mit der jeweiligen Lichtfarbe überrascht – wie bei der rot/blauen Allianz Arena, nur dezenter. Das ist keine Spielerei: Das ausgefeilte Lichtkonzept schafft Atmosphäre und Wirkung, innen wie außen. Sehr schön werden auch die baulichen Besonderheiten des historischen Gebäudes mit dem Licht unterstrichen. Im Boden eingelassene Strahler betonen den Gewölbepfeiler. Da braucht es nicht mehr viel an Deko, die Architektur ist der Blickfang.

Beim Rundgang durchs Wirtshaus hat man gleich das Gefühl, dass sich hier Gäste und Mitarbeiter wohlfühlen. Die Mitarbeiter haben die Wirtsleute übrigens von ihren beiden vorherigen Objekten, dem Gordion in Königsbrunn und dem Gasthof zum Pinzger in Peiting mitgebracht. „Wir haben eine Spitzen-Crew!“, so Großeggers begeistertes Lob an seine Mitarbeiter. „Leute, die ihr Handwerk verstehen!“ Das können auch die Gäste live beobachten. Eine Kamera sendet Bilder aus der Küche direkt auf eine Leinwand in dem größten der vier Gasträume. Während sie auf ihr Essen warten, können die Gäste die Zubereitung mitverfolgen. Offenheit und Aufklärung sind Großegger wichtig.

Dann stoppt er an der Schankanlage, die von der Fa. Dirmeier installiert und mit vielen technischen Raffinessen ausgestattet worden ist. „Wir können uns z.B. die Apfelschorle selbst mischen, mit unserem eigenen Wasser, mit viel oder wenig Kohlensäure oder einem höheren Anteil an Apfelsaft“, so Großegger. „Unser Leitungswasser läuft durch eine cascada Filtrationsanlage und ist von Topqualität“, wirft er eher beiläufig in den Raum, quasi als abschließendes Highlight der Rundführung. „Der Kaiserschmarrn geht höher auf und ist viel fluffiger. Die Nudeln kochen schneller und schmecken intensiver nach Getreide…“

Starnberg Mitte November: Wir sind ein zweites Mal zu Besuch im Tutzinger Hof. Günter Großegger sprudelt noch immer vor Begeisterung über, jetzt auch, weil sein Konzept „ein Wirtshaus für Starnberg“ aufgegangen ist. „Mittags ist es ruhig, etwa 50-80 Essen, da wollen die Gäste schnell was Kleines essen. Abends sind wir immer ausgebucht“, freut sich der Wirt. Innen hat das Wirtshaus 180 Plätze, weitere 180 gibt es auf der Terrasse. Den Erfolg schreibt Großegger mehreren Faktoren zu: „Wir leben unseren Beruf als Gastgeber, wir arbeiten mit ehrlichen heimischen Produkten und mit unserem Wasser schmeckt es fantastisch. Die Gäste fragen uns oft, warum es bei uns so gut schmeckt, so intensiv.“ Die einfache Antwort: Das Wasser macht’s!

Damit sind wir in Großeggers spannender Wasserküche angelangt, einer Kombination aus physikalischem Filtrationssystem und einem leichten Hauch Esoterik. Der Gastwirt ist überzeugt von seinem ausgeklügelten Konzept der Wasserfiltration und Energetisierung – genauso wie die Küchencrew unter Küchenchef Mario Ramsbacher (u.a. Tantris und Waldwirtschaft).

Ihren Anfang nahm die „Wassergeschichte“ bereits im Restaurant Gordion in Königsbrunn. Zu den Gästen dort zählten Claudia und Herbert Amrhein, mit denen Günter Großegger ins Gespräch kam. Dabei stellte sich heraus, dass die Amrheins das von Mannesmann entwickelte Wasseraufbereitungs- und Filtrationssystem „cascada“ vertreiben. Die Anlage zur Hauswasseraufbereitung (Kalkschutz) war im Gordion bereits im Betrieb. Bei der „cascada save“-Anlage durchläuft das Wasser ein sogenanntes Impfkristall, das als Katalysator wirkt und die harten Kalkkristalle des Wassers nach Angaben des Herstellers in „weiches“ Calcit umwandelt. Positiver Effekt: Das weiche Wasser schont Leitungen und Geräte und wirkt sich auch auf das Aroma von damit zubereiten Speisen und Getränken aus.

Nach dem Gespräch mit den Amrheins ergänzte Großegger die Anlage um das Trinkwasseraufbereitungsgerät „cascada blue“ mit vier Filterstufen. „Im Vorfilter werden Partikel und Sedimente wie Sand und Rost herausgefiltert“, heißt es beim Hersteller. „Im Aktivkohle Blockfilter werden anschließend Chlor, Pflanzenschutzmittel, Arzneimittelrückstände, Schwermetalle usw. entfernt. In der dritten Stufe wird das Wasser durch energetisch gereinigte Bergkristalle belebt und zum Schluss sorgt eine Mikrofiltrationsmembrane für die Entnahme von Keimen und Kleinst-Partikeln. Das Endergebnis ist ein sehr weiches und reines Wasser.“ Mit diesem Wasser begann Großegger zu experimentieren.

Wasserexperimente

Dass das Wasser besser schmeckt, dass es andere Kocheigenschaften hat und andere Geschmacksergebnisse erzielt werden, hatte er schon gemerkt. Aber wie er es optimal einsetzen kann, wo es ihm etwas bringt und was es ihm bringt, daran hat Großegger in monatelanger Kleinarbeit herumgetüftelt, die bis heute nicht abgeschlossen ist. Diese Experimentierfreudigkeit kommt nicht von ungefähr. Großegger ist nicht nur Koch, sondern auch Produktentwickler. Der eine oder andere Leser wird sich an den Weißwurstbreznknödel erinnern, der Großegger vor rund 7 Jahren in die Schlagzeilen brachte.

Im Gordion legte er den Fokus seiner Wasserforschung vor allem auf die Cocktails und erzielte u.a. fantastische Ergebnisse bei den „Airbags“. „Sie sind luftiger. Die Luft vom Holunder oder der Limette hat einen intensiveren Geschmack“, so Großegger. „Das gleiche gilt bei den Pfifferlingen beim Surf’n Turf. Der Ursprungsgeschmack des Produktes ist voll in der Luft zu schmecken.“

Er entdeckte, dass sich Garzeiten mit dem „Wasser in Bergquell-Qualität“ reduzieren. Nudeln haben z.B. nur etwa die halbe Garzeit. „Zwar lässt sich kein Wiener Schnitzel mit Wasser braten, aber bei Kurzgebratenem wie Steak und Fisch funktioniert es“, berichtet er Großegger aus der Küchenpraxis. Das Fleisch wird von beiden Seiten mit Wasser besprüht und dann gebraten. Mit Zitronengras und Ingwer verleiht er ihm den richtigen Pepp und wenn es fertig gegart ist, besprüht er es noch kurz mit hochwertigem Öl. „Das braucht es für den Geschmack und damit der Körper das bekommt, was er benötigt“, erklärt Großegger. Vorteil dieser Vorgehensweise: Das Öl wird nicht erhitzt, seine Inhalts- und Geschmacksstoffe bleiben so optimal erhalten.

Neben dem Kalkschutz und der Trinkwasseraufbereitung steht das Küchenkonzept noch auf einem dritten Standbein. Zur weiteren Optimierung der Speisen und Getränke setzt Großegger einen energisierten Metallstab ein. Dazu Claudia Amrhein: „Der Metallstab hat eine erdkonforme Magnetisierung und bewirkt, dass die Wassercluster (Verbund von Wassermolekülen) feiner und aufnahmefähiger werden.“ Einsatzmöglichkeiten hat Großegger längst gefunden, z.B. beim Wein. Statt diesen zu dekantieren, rührt er ihn etwa eine Minute mit dem Stab. „Es hat den gleichen Effekt wie das Dekantieren, nur geht es viel schneller, der Wein wird rund und schmeckt weicher.“ Weitere Einsatzgebiete sind Süßspeisen und Kuchen, hier verstärkt der Stab den Effekt des Wassers nochmals.

Jetzt die entscheidende Frage: Wissen Großeggers Gäste von seiner „Wasserküche“ und dass er eine besondere Kochform entwickelt hat? „Nein, das wissen sie nicht“, erklärt Großegger. „Wir beschreiben es als leichte Küche. Es ist schwer zu vermitteln, was wir machen, da muss man die Gäste langsam an das Thema heranführen.“

Das möchte er nach und nach mit Hilfe seiner Speisekarte machen, die in Form einer Hauszeitung vierteljährlich neu erscheint. Letztlich ist das Wasser für Großegger keine Glaubenssache, sondern Mittel zum Zweck. „Wir wollen unsere Gäste – etwa 85% sind Stammgäste und kommen regelmäßig – mit Qualität überzeugen“, erklärt Großegger. „Und es soll den Gästen nicht nur schmecken, was wir ihnen servieren. Es soll ihnen auch in gesundheitlicher Hinsicht etwas bringen.“