Restaurant CHIPPS, Berlin

„Bastel“ Dir Dein Menü – mit Käseknödel, Reisrolle & Nudelblatt
Das CHIPPS in Berlin ist kein Kindergarten. Und trotzdem dürfen die Gäste hier mit Bauklötzen spielen! Das beim „Leaders Club Award“ 2010 mit der bronzenen Palme ausgezeichnete Restaurant von Heinz Gindullis und Stephan Hentschel begeistert mit einem cleveren Baukasten-System, mit dem sich der Gast sein Wunsch-Menü selber zusammen stellen kann. Der Clou: Fleisch und Fisch kommen als Beilage auf den Teller!

„Die Idee zum CHIPPS ist entstanden, weil ich mich in die Location hier verliebt habe“, erzählt Geschäftsführer Heinz Gindullis, der als Betreiber des Clubs „cookies“ in Gastro-Kreisen gut bekannt ist. „Fasziniert haben mich die schönen Panoramascheiben und die tolle Lage direkt in Berlin-Mitte gegenüber vom Auswärtigen Amt.“ Dieser Standort bringt natürlich zur Mittagszeit viele Business-Gäste ins Lokal. Und da Zeit bekanntlich Geld ist, bietet das CHIPPS seinen Gästen einen gut organisierten Quick-Lunch. Bereits bei der Ankunft der Gäste sind alle Tische mit Menükarten in Form großer Papierbögen eingedeckt. Der Gast kann also sofort seine Auswahl treffen, bevor der Kellner kommt und die Bestellung aufnimmt.

Das kulinarische Programm verantwortet Stephan Hentschel, der für seine kreative vegetarische Küche bekannt ist. Bereits vor drei Jahren verpflichtete Heinz Gindullis den Koch für sein zweites Lokal „cookies cream“, das sich schnell zu einem der bekanntesten vegetarischen Restaurants Berlins entwickelte. Mit dem im April 2010 eröffneten CHIPPS will das Duo auf diesen Erfolg aufbauen. Ohne ein klassisches „Veggie-Restaurant“ zu sein, regiert im CHIPPS das gesunde Gemüse. Es bildet die Grundlage für eine frische und leichte Küche mit vorwiegend saisonalen und regionalen Zutaten. Dementsprechend lautet der Slogan des Lokals „serious eating“, eine ironische Anspielung auf die vermeintliche Gegensätzlichkeit von Fast Food und gesunder Ernährung.

Die Besonderheit beim Food-Konzept ist das Prinzip „CHIPP Select“. Hier kann sich der Gast aus verschiedenen Einzelmodulen sein Menü individuell zusammenstellen. Zur Auswahl stehen „Basics“ wie Kartoffelchipps (eine Art Rösti), Käseknödel, Reisrolle und Nudelblatt (ein Lasagneblatt in Langversion). Diese können beliebig garniert werden, z.B. mit Gemüse, das in einer großen Auswahl angeboten wird. Darunter finden sich auch uralte Gemüsesorten wie z.B. die Berliner Ur-Karotte, die extra für das CHIPPS angebaut wird.

„Die Idee hinter CHIPP Select ist, das System einer Salat-Bar auf die warme Küche umzuwälzen“, erklärt Stephan Hentschel. Die Gäste können also nach Lust und Laune verschiedene Zutaten selber auswählen und kombinieren. Die Menge der Zutaten ist ebenfalls dem Gast überlassen. Damit auch die weniger entscheidungsfreudigen Gäste im CHIPPS gut versorgt sind, wurde zusätzlich die Option Easy-CHIPP eingerichtet. Hier kann der Gast bereits fertig zusammengestellte Menüs ordern z.B. „Nudelblatt mit Pfifferlingen, Kräuterbéchamel, Wachsbohnen und Röstzwiebeln“ oder „Käseknödel mit Tomatengold, Knollensellerie, Babyspinat und Riesenkapern“. Ein Paradies für Vegetarier also! Aber wie sieht das Angebot für die „Fleischesser“ aus?

Auf die reagiert das CHIPPS mit einem neuartigen Angebot. Fleisch und Fisch werden als „Beilage“ auf einem Extra-Teller serviert. Die „Fleischesser“ bestellen also die gleichen Grundzutaten wie die Vegetarier, können ihre Mahlzeit aber um eine Extra-Beilage erweitern. Während die Preise der „fleischlosen“ Zutaten zwischen 1 Euro und 4,50 Euro liegen, kommt die 80g-Extra-Zutat (mit Soße) für 6 Euro auf den Teller. Zubereitet werden die Fleisch- und Fischgerichte übrigens in einem separaten Kochbereich. Damit nimmt das CHIPPS besondere Rücksicht auf Vegetarier, die keine Fleischsäfte oder -reste „mitessen“ wollen.

Kommen wir noch einmal auf das „Select“-Prinzip zurück. Das wird im CHIPPS nämlich nicht nur mittags und abends angewendet, sondern auch beim Frühstück. Beim Angebot „Breakfast Select“ kann der Gast aus süßen Einzelmodulen wie Crepe, Pancake, Ahornsirup oder salzigen Zutaten wie Rührei, Baked Beans, Spinat… sein „Wunsch-Frühstück“ kreieren. Auch hier werden Fleisch-Zutaten wie Bacon oder Roastbeef als „Side Dish“ angeboten. Und wer in aller Früh noch zu müde für kulinarische Entscheidungen ist, kann auch hier auf eine große Auswahl an fertig zusammengestellten Varianten zurückgreifen.

Von der Frische-Qualität der Speisen können sich die Gäste direkt im Lokal überzeugen. Über die offene Küche, die das Herzstück des Lokals bildet, kann man den Köchen direkt bei der Zubereitung zuschauen – und sich damit ideal die Wartezeit aufs Essen verkürzen! Aber nicht nur die Gäste, die im Innenraum mit 60 Plätzen speisen, dürften von der „Live-Show“ beeindruckt sein. Auch die Gäste der Sonnenterrasse (70 Sitzplätze) kommen gerne mal als „Topfgucker“ vorbei…

Was wäre ein innovatives Gastro-Konzept ohne ansprechendes Raumdesign. Passend zur frischen, leichten Küche setzt das CHIPPS beim Ambiente auf eine klare Note. So sind die lichtdurchfluteten Räumlichkeiten in Grautönen gehalten und bekommen mit großen Metalllampen einen modernen Touch. „Wir haben darauf geachtet, dass wir ein modernes Gefühl vermitteln, ohne dabei kalt zu wirken“, sagt Heinz Gindullis. „Die Gäste sollten in alles reinsehen können.“ Deshalb wurde im CHIPPS nicht nur eine Show-Küche eingerichtet, sondern auch ein offenes Warenlager, das durch eine Art Gitter-Regal vom Gastraum getrennt ist.

Zu sehen und zu staunen gibt es im CHIPPS also reichlich – aber nicht nur für die Restaurantgäste. Für die „Laufkundschaft“ draußen hat das CHIPPS noch einen praktischen Takeaway-Bereich eingerichtet. Hier gibt’s heiße und kalte Getränke im Becher und feine Snacks auf die Hand. Wer Appetit auf die Kreationen aus dem Restaurant hat, kann die Menüs aus der Option „Easy-CHIPP“ auch zum Mitnehmen bestellen. Den Takeaway-Bereich will das Duo Gindullis und Hentschel künftig noch weiter ausbauen. An starken Kooperationspartnern dürfte es nicht mangeln. So läuft bereits eine Zusammenarbeit mit einer Berliner Saft-Manufaktur, die feine Smoothies für das CHIPPS liefert.

Wer wie Heinz Gindullis und Stephan Hentschel so auf gesunde Küche setzt, dessen Energie ist noch lange nicht erschöpft. In der Berliner Friedrichstraße wird im Frühjahr ein zweites CHIPPS seine Pforten öffnen…

Erschienen in Gastronomie-Report 1/2011

www.chipps.eu