Pasta Vino, Miesbach

Wo regionale Schmankerl auf Kaolin & Kuzu treffen – Im Pasta Vino wird gegessen, was auf den Tisch kommt, was Guiseppe am Abend für seine Gäste kocht. Der Gast darf sich auf ein außergewöhnliches 5-gängiges Menu freuen, das weiß er. Aber was es gibt, erfährt er erst, wenn Sonja es serviert. Selbst Guiseppe weiß oft erst am Abend, was er kochen wird. Diesen Freiraum verschafft er sich durch die Nutzung modernster Kochtechniken.

Der Hut ist sein Markenzeichen, Kochen seine Kunst und „Guiseppe“ der Name, unter dem man ihn in Feinschmeckerkreisen kennt. Amtlich korrekt heißt er Manfred Guiseppe Messina, der Vater aus Sizilien, die Mutter vom Tegernsee. – „Eine großartige Mischung“, sagt seine Lebensgefährtin und Geschäftspartnerin Sonja Obermeyer. Für ihre Gäste sind die beiden einfach Guiseppe und Sonja. So präsentieren sie sich locker und charmant auf ihrer Homepage und auf Facebook und so sind sie auch in echt!
Sie scheinen wie zwei gute Freunde, die man unbedingt mal in ihrem Restaurant besuchen möchte, um hier einen ungezwungenen Abend mit Spitzenküche zu verbringen. Und dass man nicht weiß, was es zu Essen gibt, macht es noch mehr zu einem „Essen im Freundeskreis“, zu dem Sonja und Guiseppe eingeladen haben.
Drinnen hat das Restaurant 40 Plätze, dazu kommt ein kleiner Außenbereich vor dem Haus und der Hinterhof, der gerade umgebaut wird. Ohne Reservierung geht im Pasta Vino allerdings nichts. Denn Guiseppe kocht exakt abgestimmt auf die Gästezahl, unter Berücksichtigung von Lebensmittelunverträglichkeiten, die bei der Reservierung angeben werden. Das soll nicht heißen, dass diese Gäste dann eine Extrawurst gebraten bekommen. Für alle gibt es das gleiche Menu, nur wird es dann halt ohne Lactose- oder glutenhaltige Lebensmittel zubereitet.

Je nachdem, was der Metzger, Gemüsehändler usw. gerade tagesfrisch im Angebot haben, wird morgens für die erwartete Gästezahl eingekauft. Im Pasta Vino gibt es kein argentinisches Rind oder chilenischen Spargel, sondern Fisch und Fleisch aus der Region, Obst und Gemüse nach Saison… Zurzeit entdeckt z.B. manch ein Gast, wie herrlich Rote Beete schmecken kann. Auch Convenience-Produkte sind verpönt. Abends wird alles frisch zubereitet, selbst die Nudeln. Kein Menu gibt es zweimal. Vier Stunden braucht Guiseppe von Null weg (Kartoffelschälen, Gemüse putzen…) bis zum fertigen Essen.
Gegen 19 Uhr treffen die Gäste ein. Die meisten kommen gleich hinten zum Kücheneingang rein. Das ist nicht nur der kürzeste Weg vom Parkplatz aus, es ist auch der beste. Denn er geht direkt durch die „Wohnküche“, am Herd vorbei, wo man Guiseppe beim Kochen sieht, ein paar Worte wechselt und eine erste Vorahnung bekommt, welche kulinarischen Freuden der Abend bringen wird.
Wie diese aussehen können, dazu lassen wir einen Gast zu Wort kommen, der bei Qype begeistert berichtet: „Von der „explodierenden Olive“ bis zum Kartoffel-Ei, der hausgemachten Blutwurst mit Quitte und Aprikose, der ebenfalls hausgemachten Pasta mit Ochsenschwanzfüllung, dem Brasato mit Polenta und Ackergemüse und dem super, super leckeren Ziegenkäseschaum mit Mango war alles dabei, was der verwöhnte Gaumen begehrt. Alles in allem ein außergewöhnliches, aber sehr leckeres Essen, eine spannende Menüfolge und bei jedem Gang eine Gaumenüberraschung.“
Genau das ist Guiseppes Intension: „Ich möchte unseren Gästen immer etwas bieten, was sie so noch nicht kennen.“ Seine Küche lässt sich am besten als Avantgardeküche definieren, wobei er aus allen Stilen das Beste zieht – von der traditionellen bis zur modernen Küche. Er bedient sich ebenso bei den von Ferran Adria entwickelten Texturen wie bei den Samen und Specials der Mugaritz Expierences. Mal schmeißt er das „big green egg“ an, einen Holzkohlegrill, der wie ein Römertopf gart, mal gart er Sous-Vide.
Von technischer Seite ist das Pasta Vino die reinste „Küche der Zukunft“. Hold-o-mat, Pacojet, iSi-Geräte zur Espumas-Zubereitung, Thermomix: Da fehlt nichts, was die Qualität steigert, die Arbeit erleichtert und die Gewinnspanne maximiert. „Es ist wichtig zu wissen, wie man die Technik für sich und sein Restaurant am besten einsetzen kann. Wenn man das raus hat, spart man sich viel Zeit und erhöht seinen Gewinn, weil es schneller geht und der Wareneinsatz sinkt“, begeistert sich Guiseppe.
Dieses Wissen gibt er übrigens in Profischulungen an andere Köche weiter. So gibt er für Hampp Media, die den Generalvertrieb für die Texturas haben, Texturas-Kochkurse oder schult für Hugentobler in Sachen Sous-Vide.
Doch bleiben wir erst noch in der Restaurantküche. Ein wichtiges Anliegen von Guiseppe ist, dass den Gästen das Essen nicht nur schmeckt, sondern dass es ihnen auch gesundheitlich gut tut. Hier kommen z.B. die Specials der Mugaritz Experiences zum Einsatz, wie Kuzu, ein Bindemittel aus Hülsenfrüchten, das wie Stärke eingesetzt werden kann und gegen Erschöpfung und Müdigkeit helfen soll.
Kaolin ist nicht nur Porzellan- sondern auch Heilerde. „Damit lassen sich z.B. Steinkartoffeln zubereiten“, schwärmt der experimentierfreudige Koch. Die halbgaren Kartoffeln werden in mit Wasser gelöstes Kaolin getaucht und anschließend im Ofen getrocknet, wobei sie fertig garen. „Der Hammer, außen mit knackigem Biss, innen die weiche Kartoffel, dazu etwas Creme Fraiche…“ Gelegentlich postet er seine Kochexperimente gleich aus der Küche via Smartphone bei facebook und weckt beim virtuellen Gast den Appetit.
Facebook ist für das kleine Restaurant ein wichtiges Gäste-Kommunikationsmittel. Hier werden nicht nur Fotos live aus der Küche oder von den laufenden Umbauarbeiten im Hinterhof gepostet, hier sagen die beiden auch Bescheid, wenn Gäste kurzfristig absagen und somit Plätze frei werden. Da das Pasta Vino regulär nur von Donnerstag bis Samstag geöffnet hat, sind die Menu-Plätze begehrt. Donnerstags und freitags gibt es mittags neben dem Abend-Menu auch ein Business-Lunch für 9,90 Euro. Hier haben die Gäste die Wahl zwischen Suppe oder Salat als Vorspeise und Thai-Curry oder Pasta als Hauptspeise. Das Hauptgeschäft läuft aber abends.
Nur drei Tage geöffnet – was ist mit den anderen vier Tagen? „Ab Gruppen von mindestens 10 Personen öffnen wir auch außerhalb unserer regulären Öffnungszeiten“, erklärt Sonja. Das zweite Standbein sind die Schulungen und Kochkurse, die Guiseppe für Kollegen und auch Privatleute gibt sowie Kochevents wie z.B. kürzlich auf der Herbst-Gast in Salzburg.
Ein drittes Standbein gibt es auch noch: Kochen beim Gast zu Hause. An Argumenten, warum das eine tolle Sache ist, fehlt es nicht. „Trinken, ohne sich Gedanken zu machen, wer nach Hause fährt. Rauchen, ohne das sich andere gestört fühlen. Musik hören, die einem gefällt…“ Das alles ist möglich, wenn Guiseppe bei den Gästen zu Hause kocht.
Nur verpasst man dann den besten Platz – und der ist in der Küche des Pasta Vino. Obwohl so viel moderne Technik drin steckt, wirkt sie mit den blauen Kacheln im Delfter Stil sehr privat. Nur eine Tafel in Herzform mit dem Hinweis „Stopp, Hygiene-Bereich“ erinnert den Gast daran, dass er in einer Profi-Küche ist. Schräg gegenüber der Küchentheke steht ein Tisch mit Eckbank, von der aus man das Geschehen in der Küche live verfolgen und mit Guiseppe plaudern kann, während er für 40 Leute kocht.
Er kocht ganz alleine und plaudert noch mit den Gästen? Die gekonnte Ablaufplanung und die moderne Küchentechnik machen’s möglich.

Erschienen in Gastronomie-Report 9/2012

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