„Progressive Diner“ im Parkhotel Waldhaus, Flims

7 Gänge in 7 Räumen – zum Dessert in die Muligarage – „Bitte folgen Sie Yves, please follow Yves“, dieser Spruch sollte uns die nächsten 4 Stunden verfolgen. Zunächst aber folgen 35 Leute „Yves“ in den Weinkeller. Da lagern die Mouton Rothschilds und andere erlesene Tropfen bei gleich bleibender Temperatur.

Damit das so bleibt und 35 mal 37 Grad Mensch den Raum nicht allzu sehr aufheizen, darf der Trupp nicht allzu lange im Weinkeller bleiben. Eine Weindegustation wird das also wohl keine? Die Antwort: Auch, unter anderem – aber vor allem wird das Unternehmen namens „Progressive Diner“ ein siebengängiges Gourmet-Erlebnis und ein Museumsbesuch gleich dazu.

Die Idee ist so ungewöhnlich wie kühn. Josef Müller, Hotelier des Parkhotel Waldhaus entführt seine Gäste hinter die Kulissen des Hotels, in Katakomben und Zimmer, auf deren Türen steht: „Kein Zutritt“. In sieben Räumen werden sieben Gänge serviert und dazu sieben passende Weine zelebriert.

Aber damit nicht genug: Jeder der Räume ist eine Geschichte für sich und einige davon sind Hotelmuseum. Das Parkhotel ist das einzige Hotel der Welt, das ein eigenes Hotelmuseum besitzt. Auch da war Josef Müller einmal mehr kein Feind kühner Gedanken und befand all das Gerumpel, das bei diversen Umbauten auftauchte, als gar nicht so „rumpelkammerhaft“. Dass bei solch einer Aufräumaktion 1986 das bis dahin unbekannte Triptychon „Flimser Panorama“ von Giovanni Giacometti auftauchte, sei nebenbei erwähnt. Aber das ist wieder eine andere Geschichte!

Müllers Rumpelfunde bestanden auch aus verschütt gegangenen Entwürfen eines Architekturwettbewerbs von 1902 und dokumentieren in einzigartiger Weise Kulturgeschichte. Als die Gäste der Belle Epoque oft monatelang in den Hotels residierten, ganze Etagen mieteten, war auch das Parkhotel ein „Zauberberg“, eine eigene Welt neben der Welt draußen. Das alte Rezeptionsbuch von 1907 ist in Erwachsene, Kinder und Domestiken eingeteilt – Vollauslastung bis unters Dach einen ganzen Sommer lang! Die Hotelaktie kostete damals schon 2500 Franken, die Koffer waren überseeisch groß und die Nachttöpfe bemalt!

Während man also leckere „Rusticini“ auf dem Teller und einen herrlichen Sauvignon aus dem Friaul im Glas hat, lässt es sich trefflich durchs Museum schlendern und staunen. Der nächste Raum ist nicht weniger erstaunlich: In der ehemaligen Bäckerei gibt’s Risotto und einen gehaltvollen „Bricco del Drago“ neben uralten Backöfen und jede Menge Anekdoten gleich dazu: Da steckt eine Milchkanne voller roter Flaggen. Wozu die gut waren? Na angeblich waren die Bäcker „dank“ ihres Nacht-Jobs sowieso schon wach und konnten dann im Frühtau oder besser Frühschnee zu Berge ziehen, um einen Slalom auszustecken. Da stellt es einem die Haare zu Berge, aber solch ein altes Gemäuer ist dazu angetan, Geschichten zu produzieren.

Andere produzierten Handfesteres: In der sogenannten Dekokammer hängen Ölbilder und Aquarelle. Oft elendige Schmachtfetzen, die die Gäste gemalt hatten. Der Raum mündet in den Lieferanteneingang – mit Abstand der künstlerischste, den ein Hotel haben kann. Weitere Abstecher führen in den Whisky und Champagnerkeller, in eine Kristallkammer, das Schlittenmuseum und ins Olgiati Museum. Rudolf Olgiati war ein Anhänger von Corbusier und seine streng geometrischen Häuser prägen Flims und den Hotelpark. Das Museum wurde von ihm konzipiert, seine Ideen von klaren Linien nehmen die Raumarchitektur zurück und sind Bühne für die Exponate.

Das Hauptgericht und das Dessert werden in der Muligarage – hier wurden landwirtschaftliche Geräte geparkt – serviert. Kerzenlicht zaubert Lichtreflexe, „Yves“ schwärmt von einem roten Südtiroler, die Gäste von diesem grandiosen Abend. Der leider nun enden muss – denn profane Gesetze erlauben es nur bis 23.30 Uhr, in der Hotelunterwelt zu verweilen: Feuerpolizei, Toilettenvorschriften, Elektrizität, Parkplätze…

Peter Müller lächelt: Irgendwie kann ein ideensprühendes Multitalent wie er einem Land, das auch schon den Waldabstand zum Haus bemängelt hat, immer ein Schnippchen schlagen! Und andere Wirte könnten der Essenslangweile auch ein Schnippchen schlagen. Zwar hat nicht jeder ein Hotelmuseum, aber jeder hat diese Kein-Zutritt-Räume! Wieso keine Küchenparty, bei der der Gast einmal da stehen und schlemmen darf, wo die Profis kochen. Wieso nicht im Weinkeller oder im Lager einen Aperitif servieren? Solch eine Reise durch das Haus kann jeder machen – im Rahmen seiner Möglichkeiten! Das Tolle daran aber ist, dass solch ein fortschreitendes Dinner straffe Tischordnungen aufbricht. Jeder kommt immer wieder neben jemand anderem zum Sitzen, Stehen, ins Gespräch. Der Abend vergeht wie im Flug und bleibt doch lange Gesprächsthema: „Das war doch mal was anderes.“ – Und das ist ein großes Kompliment in unserer erlebnisgastronomieverwöhnten, hektischen Welt!

Erschienen im Gastronomie-Report 5/2000

Foto: Parkhotel Waldhaus

Für weitere innovative Ideen für Gastronomie, Bar und Hotels empfehlen wir Ihnen ein Jahresabo des Gastronomie-Report.