LaBaracca – Cucina Italiana, München

Das E-Menu ersetzt die Kellner
Sieht so die Zukunft der Gastronomie aus? Im LaBaracca wählt der Gast aus einem E-Menu aus und bestellt per Fingertip. Den Wein zum Essen lässt er sich an der Weinbar freischalten und kann ihn in der gewünschten Menge selber zapfen.

Eines vorweg: Unsere Testbesuche im LaBaracca haben in der Soft-Opening-Phase stattgefunden. Da waren längst noch nicht alle Versprechen der schönen neuen E-Ordering-Welt eingelöst. Aber welches Potential dieses Konzept besitzt, war bereits offensichtlich.

In einer Top-Location, am Münchner Maximiliansplatz, verheißt das LaBaracca auf einer gewaltigen Gastro-Fläche von rund 700 qm „Cucina Italiana“. Wer das Lokal betritt, erhält als erstes eine in Leder gebundene Guest-Card (Chipkarte) und kann sich dann in aller Ruhe orientieren, denn zu sehen und zu bestaunen gibt’s eine ganze Menge: Ziegel und Marmor, Holz und Glas, alter Parkettboden, große wie kleine Tische, Hochsitze, Bänke, wild gewürfelte Stühle und ein einladender Lounge-Bereich samt kleiner Bibliothek.

Wer einen Platz (Restaurant 120 Plätze, Lounge 80 Plätze, Außenbereich 80 Plätze) gefunden hat, greift zur Speisekarte aus Leder, die in den Tischen eingelassen ist, und erlebt eine Überraschung: Beim Aufklappen öffnet sich das E-Menu, das alle Informationen einer herkömmlichen Speisekarte enthält – und noch viel, viel mehr. Woher kommt das Fleisch am Grill? Welche Dressings für den Salat stehen zur Auswahl? Was ist das Besondere an den Winzern, deren Weine auf der Karte stehen?…

Im E-Menu können Informationen ohne Grenzen zu den F&B-Offerten hinterlegt und vom Gast nach Lust und Laune abgerufen werden. Die bebilderte Wunderwelt öffnet sich, wenn der Gast seine Guest-Card in den vorgesehenen Schlitz steckt. Vor und zurück geht’s per Touch, und ein Fingerdruck reicht aus, um die Bestellung(en) abzuschicken. Serviert werden die Gerichte von Service-Mitarbeitern, kassiert wird an der Checkout-Kasse beim Verlassen des Restaurants. Dort muss der Gast auch seine Guest-Card wieder abgeben.

Noch ist das E-Menu im Aufbau, so fehlten bei unseren Besuchen etwa Weinempfehlungen zu bonierten Speisen. Aber beispielsweise Vegetarier und Veganer dürften das LaBaracca auf Anhieb ins Herz schließen. Mit einem Fingertip erhalten sie eine Übersicht aller Speisen, die für sie in Frage kommen. Auch bei Gästen, die unter Allergien leiden, bedeutet diese Form der Bestellung eine gewaltige Erleichterung.

„Mit dem E-Ordering entschärfen wir gleich mehrere Probleme“, so Mark Korzilius, der nach „Vapiano“ mit LaBaracca einen zweiten Gastro-Knaller an den Start gebracht hat. „Dazu gehören der Mangel an qualifizierten Servicemitarbeitern, der Kostenfaktor Personal, den der Gast nicht mehr bereit ist zu bezahlen, die mühselige personelle Aussteuerung von Peak- und Talzeiten und die wachsende Zeitknappheit der Gäste.“ Zudem ist laut Korzilius durch Studien belegt, dass bei Bestellungen an E-Terminals – bislang vor allem im Quickservice-Feld erprobt – der Durchschnittsbon deutlich höher liegt als bei klassischer Face-to-face-Order am Counter.

Betreiber des LaBaracca ist die Fa. Food Concepts Germany. Dahinter stehen neben Korzilius der Winzer Cosimo Gericke, der in Rignana bei Greve im Chianti Classico Gebiet die Fattoria di Rignana betreibt, und der Starkoch Patrik Jaros, erster Gewinner des Bocuse d’Or in Deutschland und langjähriger Küchenchef des legendären Aubergine in München.

Das Küchen-Konzept lässt sich auf folgenden Nenner bringen: Der Sieg des Einfachen durch Genuss der Vielfalt! Unter Federführung von Patrik Jaros wurden fünf kulinarische Themenblöcke geschaffen: Aperitivo (geröstete Mandeln, Balsamico Karotten, etc.), Antipasti (Schinken und Käse aus der Reggio Emilia, Salate, Suppen, Eintöpfe, etc.), Pasta e Pizza (inklusive Risotti), Grill (wobei der Gast die Beilagen zu Entrecôte, Scampi & Co selbst zusammenstellt) und Dolci.

Ganz nach der Trattoria-Tradition sind sämtliche Gerichte auf Vorspeisenformat zugeschnitten. Reduzierte Portionsgrößen erlauben eine attraktive Preisgestaltung – selbst die teuersten Gerichte wie „Entrecôte LaBaracca“ bleiben unter der 9 Euro-Grenze. Der angestrebte Durchschnittsbon liegt bei 14 Euro. Welchen Stellenwert die „kleinen Happen“ haben, wird jedem Gast sofort augenfällig: Die separate Antipasti-Showküche ist halbverglast mitten im Gastraum platziert, als „Deko“ dienen gewaltige Prosciutto-Teile – offen sichtbar, aber dennoch perfekt gekühlt.

Clou Nr. 2: Die Weinbar

Der zweite große Clou im LaBaracca ist die Weinbar mit 84 Weinen im Offen-Ausschank! Bei diesem einzigartigen Angebot hat der Gast schier unbegrenzte Möglichkeiten, zu verkosten und zu vergleichen. Die Flaschen stehen frei zugänglich in speziell konstruierten Barelementen. Hier kann man sich selbst bedienen und verschiedene Mengen (1/8 l, 1/4l) wählen. Absolutes Highlight ist der 4 cl-Probierschluck – und zwar vom einfachen Tafelwein genau so wie vom exklusiven Tignanello. Speziell diese Probier-Offerte macht Lust auf Verkostungsrunden: Wo sonst lassen sich feinste Tropfen für kleines Geld mal eben anschmecken? Für Weinliebhaber geht im LaBaracca ein Traum in Erfüllung. Gäste, denen eine Flasche Wein zum Essen zu groß und das Angebot an offenen Weinen in vielen Restaurants zu dürftig war, kommen jetzt endlich auf ihre Kosten. Und können sogar zu jedem Gang ihres Menüs den passenden Wein wählen.

Beim Pilotbetrieb LaBaracca haben die Betreiber keine Kosten und Mühen gescheut. Die Investitionssumme (ohne Entwicklungskosten) liegt bei 2,3 Millionen Euro. Allein die IT Hard- und Software für das Bestellsystem verschlang 500.000 Euro. Dafür hat man mit einem Topmann kooperiert, dem Sushi-Factory-Gründer Bodo von Laffert, der mit seiner Fa. White Paper Media hochwertige Gastro-Software-Programme vertreibt bzw. maßgeschneiderte Lösungen entwickelt.
Als Umsatzerwartung nennt Mark Korzilius einen Betrag von mindestens 2 Millionen Euro. Wenn diese Rechnung aufgeht, dürften weitere LaBaracca-Lokale nur eine Frage der Zeit sein. Die Zielrichtung lässt sich jedenfalls bereits an der Website ablesen

Das Potential, den ganzen Kontinent aufzumischen, hat das LaBaracca durchaus. Gehen wir allein die Möglichkeiten beim Wein nochmals durch: Nach dem Bestellen der Speisen gibt das E-Menu 2-3 Weinempfehlungen, die per Probierschluck getestet werden können. Ausführliche Infos zu Weinen und Winzer sind abrufbar. Wenn der neu gefundene Lieblingswein die Erwartungen erfüllt, kann man problemlos einige Kisten für daheim ordern. Und auch gleich seine Freunde überall in der Welt per Social-Media ins Bild setzen…

Link: www.labaracca.eu

Erschienen in Gastronomie-Report 5/2010

Fotos: La Baracca

Für weitere innovative Ideen für Gastronomie, Bar und Hotels empfehlen wir Ihnen ein Jahresabo des Gastronomie-Report.