Das Gasthaus Georg Ludwig in Maising

Moderne Technik als wichtiges Tool der Betriebsführung
In der ländlichen Gastronomie ist die erfolgreiche Übergabe eines Gastro-Betriebes an nachfolgende Generationen längst keine Selbstverständlichkeit mehr. Faktoren wie extreme Arbeitsbelastung oder Probleme bei der Personalrekrutierung haben eine abschreckende Wirkung. Wie man modernste Technik als Tool der Betriebsführung einsetzen kann, um solche Herausforderungen zu meistern, dafür ist das Gasthaus Georg Ludwig in Maising ein schönes und ungewöhnliches Beispiel.

Monika Schmötzl ist viel herumgekommen in der Welt. Nach der Ausbildung zur Köchin hat sie u. a. im Hotel Bareiss im Schwarzwald und auf dem Kreuzfahrtschiff SeaCloud gearbeitet und in New York und bei Nils Henkel im Restaurant Dieter Müller Erfahrungen in der Sterne-Gastronomie gesammelt. Zum Schluss ist sie dann zurückgekommen ins Fünf-Seen-Land.
In ihrer Kindheit hatte sie oft Oma und Opa in deren Wirtshaus besucht, im April 2011 übernahm sie gemeinsam mit ihrem Mann Thomas Schmötzl (ebenfalls Koch und Restaurantfachmann) den Familienbetrieb „Gasthaus Georg Ludwig“ in Maising.
„Man hat da schon Respekt vor der Tradition“, erzählt Monika Schmötzl, „aber man darf nicht blauäugig sein. Aber wir waren überzeugt, dass die ländliche Gastronomie – vor allem bei einem guten Standort wie dem unserem – eine Zukunft hat, wenn man mit fairen Produkten und fairen Preisen arbeitet.“
Die junge Generation hat nicht gleich alles über den Haufen geworfen. Schweinebraten und Schnitzel sind weiterhin die beliebtesten Gerichte auf der Speisekarte. Aber als Spitzenköchin hat Monika Schmötzl schon bald eigene Akzente gesetzt – mit Spezialitäten der bayerischen Küche in moderner Interpretation, aber auch mit Klassikern wie Lammkrone oder geschmorten Ochsenbäckchen.
Nachdem sich gezeigt hat, dass der neue Kurs und die jungen Betreiber ankommen bei den Gästen, haben die Schmötzls konsequent in die Zukunft investiert. Nach Neu- und Umbauarbeiten stehen für die Gäste mit dem „Stadl“ ein neuer Gastraum sowie 11 Doppelzimmer und eine Ferienwohnung zum Übernachten zur Verfügung – und für die Kochbrigade eine neue Küche.

Der merkt man an, dass im Gasthaus Georg Ludwig zwei gelernte Köche mit großer Erfahrung am Werk sind, die klare Vorstellungen von ihrer „Küche der Zukunft“ hatten. Die Wirtsleute Schmötzl entschieden sich nach langen Gesprächen und Planungen für einen individuell konfigurierten MKN-Küchenmeisterherd (mit Induktion) und u. a. zwei „Space Combi kompakt“ Kombidämpfer. Einen weiteren Hans-Dampf Kombi nahmen sie aus der alten Küche mit.
„Zu unserer bratenlastigen Speisekarte passt eine klar aufgeteilte Posten-Küche mit kurzen Laufwegen am besten“, so Monika Schmötzl. So gibt es z. B. eine eigene „Schweinebraten“-Station mit vielen praktischen Lösungen. Beim Herdblock war Monika Schmötzl u. a. ein großer Grill und eine fest eingebaute, fugenlos verschweißte „Magnum“ Multifunktionspfanne mit 90 Liter Fassungsvermögen wichtig: „Damit war endlich Schluss mit dem Schleppen schwerer Töpfe. Diese Pfanne nutzen wir täglich für Soßen, für Blaukraut, für Rouladen, etc., einfach für alles, was angesetzt werden muss.“
In deutschen Küchen dient der Handlauf rund um den Kochblock meist nur optischen Zwecken. In New York hatte Monika Schmötzl aber gelernt, dass dort z. B. die Gewürze in Gastronormbehältern eingehängt werden können. Mit diesem System arbeitet sie jetzt auch in ihrer neuen Küche: „Man hat alles parat, was man zum Kochen braucht und gleichzeitig wirkt der Herd aufgeräumt, weil nicht alles rumsteht.“
Das ist auch deshalb wichtig, weil die neue Küche im Gasthaus Georg Ludwig durch eine große Fensterfront für die Gäste einsehbar ist. „Wir setzen auf Transparenz und Offenheit“, so die Wirtin. „Unsere Gäste sollen sehen können, dass wir alles selber machen und mit Freude in einem top-hygienischen Umfeld arbeiten.“

In der Gaststube finden rund 80 Gäste Platz, im Neubau weitere 85 Gäste, dazu kommen noch rund 200 Plätze im Biergarten. An einem guten Sonntag gehen 500 bis 600 Essen (ohne Biergarten, aber mit Terrasse) über den Pass. Zur Küchenbrigade gehören neben Frau Schmötzl drei weitere Köche. Seit Monaten suchen die Wirtsleute nach einer Verstärkung – bislang ohne Erfolg. „Die moderne Küche mit all ihren Möglichkeiten (vorproduzieren, regenerieren, über Nacht garen, etc.) hilft uns, das Geschäft auch in Stoßzeiten mit schlanker Mannschaft zu bewältigen“, so Monika Schmötzl.

Ein weiteres wichtiges Tool dabei ist das moderne Ordersystem, das von der Fa. Kassen Ebner installiert worden ist. Die Küchenbrigade sieht auf einem großen Monitor, wenn neue Bestellungen (von Tisch x, von Kellner xy) herein kommen und können diese der Reihe nach abarbeiten. „Das funktioniert viel besser und reibungsloser zu früher, als die langen Bons einfach nur in die Küche geflogen kamen und so manche Bestellung schlicht übersehen wurde. Und wenn die jeweiligen Gerichte servierfertig sind, bestätigen die Köche die entsprechende Bestellung. Dann erst wird der Bon ausgedruckt und zu den Gerichten dazu gelegt.“
Schöne neue Küchenwelt! Und noch schöner, dass bei aller Technik die individuelle Note nicht zu kurz kommt. Monika Schmötzl ist bekennender Fan des Tigerlooks und hat ihre Profi – Küche entsprechend designed – mit einem Fliesenspiegel an der Wand und einer Herdblock- Blende im Tigerlook.
Solch einen Herdblock hat die Fa. MKN noch nie zuvor ausgeliefert. In Bayern ist der „Tigerherd“ ein absolutes Novum! Viele Gäste, die einen Blick in die Küche werfen, zücken ihr Handy und machen ein Foto von der ungewöhnlichen Küche. Und zeigen diese Fotos ihren Bekannten, stellen die Fotos ins Netz … Das ist nicht nur kostenlose, also unbezahlbare Werbung, sondern macht auch Appetit: Wenn schon die Küche so attraktiv und individuell gestaltet ist, wie toll schmecken dann wohl erst die Gerichte aus dieser Küche?

Wobei das Bekenntnis zum Tigerlook in der Küche keine Kopfsache war. „Wenn ich während der Arbeit auf die Blende schaue, zaubert mir das stets ein Lächeln auf die Lippen“, erzählt Monika Schmötzl. – Was will man mehr: High-Tech Produktions- und Profitcenter mit individuellem Charme: So geht Küche heute!

www.gasthaus-georg-ludwig.de

Gastro-Konzept aus August 2016

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Fotos: MKN