Front Cooking: Villa Flora / Gut Heitlinger

Machen wir zu Beginn unserer Reise in die moderne Küchenwelt einen Abstecher nach Baden: Dort stand die Familie Heitlinger vor der Frage, wie sie ihr Weingut gastronomisch aufwerten kann, wie sie den Besuchern etwas Ungewöhnliches bieten und wenn möglich über die Gastroschiene neue Kunden gewinnen kann. Als Lösung für das Wein-Bistro (für ca. 80 Gäste) entschied man sich schließlich für ein Front-Cooking-Konzept, dessen Herzstück ein Palux-Topline- Center ist. „Kochen ist bei uns kein Geheimnis mehr“, so Kurt Heitlinger, „der Gast sll ruhig sehen, was in der Küche passiert.“

Mit der offenen Küche wird der Koch zu einer Art Barkeeper, der die Gäste berät, bei der Zubereitung auf ihre Wünsche eingehen und hinterher auf einen Blick sehen kann, ob es den Gästen schmeckt. Voraussetzung für diesen ganz neuen Kochservice ist natürlich ein möglichst streßfreies Arbeiten. Die platz-, zeit- und energiesparenden Multifunktionsgeräte aus dem Hause Palux (wie Vario-Kocher, Vario-Bräter und Heißluftdampfer) haben sich nach Angaben der Familie Heitlinger in der Praxis hervorragend bewährt – das „Wein-Bistro“ brummt und ist zu einem Kommunikationszentrum für die Gäste des Weingutes geworden.

Als bayerischer Wirt braucht man aber nicht ins Badische zu fahren, um sich von den Vorteilen des Front-Cooking-Konzeptes zu überzeugen. Es ist auch nicht auf Bistros beschränkt, wie beispielsweise die Villa Flora in München eindrucksvoll beweist – etwa beim Topfgucker-Brunch jeden Sonntag morgen. „Da gehen die Gäste in die Küche, gucken in die Töpfe und nehmen sich selber raus, was ihnen gefällt“, so Wirt Michael Weber. Kinder dürfen ihre Spiegeleier auf Wunsch selber brutzeln, im Gespräch mit dem Koch kann sich der Gast beraten lassen, Rezepte nachfragen und Sonderwünsche äußern. – So wird die Küche zum Mittelpunkt des Lokals, zur Erlebniswelt für den Gast.

Die Villa Flora ist aus vielerlei Gründen zu einem bemerkenswerten Lokal und zu einem echten Aushängeschild für das Hofbräuhaus Traunstein und für Wirt Michael Weber geworden. Das hat mit der liebevollen Renovierung des Objekts und der perfekten Marketing-Arbeit in der Startphase begonnen, für die das Hofbräuhaus Traunstein kürzlich den HSMA-Preis bekommen hat. Das setzt sich jeden Abend mit einer knalligen Prise Erlebnis-Gastronomie fort – der Bier-Prozession, deren Ablauf immer wieder leicht geändert wird, damit sich auch Stammgäste nie langweilen. Derzeit wird beispielsweise in dem abgedunkelten Raum per Spot eine Schöne der Nacht angestrahlt und ausgewählt, die das Bierfaßl anzapft.

Ein eigener Merchandising- Laden versorgt die Gäste mit Andenken und Accessoires (Renner: Kaffeehaferl, Maßkrug sowie das Photoalbum „Die Sprache der Blumen“, das in den Gasträumen der Villa Flora auch als Speisekarte dient). Jeder Gast kommt auf seine Kosten: Die Palette reicht von Räumen für Seminare, Feste oder einem Menü in gehobenem Ambiente in der Villa, über den großen Gastraum auf drei Ebenen samt langer Kommunikationsbar bis hin zum Biergarten. Und egal ob man a la carte in der Villa speist, als eiliger Gast mittags eines der zwei Sonderangebote für 9,99 Mark bestellt oder im Biergarten ein Hendl verdrückt – alles kommt aus einer Küche.

Und die hat es in sich. „Bei der Gestaltung haben wir unserem Wirt Michael Weber freie Hand gelassen“, erzählte uns Bräu Dietrich Sailer vom Hofbräuhaus Traunstein, der die Villa Flora stets als Chefsache behandelt hat. Michael Weber wiederum ist nicht nur ein umtriebiger folgreicher Gastronom (Romantik Hotel Insel-Mühle, Restaurant „Zur Goldenen Gans“, Jagdschloß, Hotel Krone), sondern ein gelernter Koch, der weiß, was er will, und in der Fa. Pongratz aus Straubing einen Partner gefunden hat, der die Küche genau nach seinen Vorstellungen perfekt umgesetzt hat.

„Es ist wichtig, daß man als Wirt bei den Planungen von Anfang an beteiligt ist und mitreden kann“, so Michael Weber, Als Beispiel nennt er die Schiebefenster an der Biergartenfront, die ihm sehr wichtig waren. Die Front-Cooking-Küche in der Villa Flora erfüllt nämlich mehrere Funktionen. Zum einen bietet sie dem Gast spannende Blicke in das Küchengeschäft. „Die Dekoration (alte Kücheneinrichtungsgegenstände, Email-Schilder) und die Holzvertäfelungen an der Frontseite geben dem Gast das Gefühl, er sitze in der Kuchl“, so Dietrich Sailer stolz. Die Plätze nahebei der Küche sind in der Villa Flora in der Regel auch die, die am schnellsten besetzt sind.

Trotzdem ist die „offene Küche“ natürlich keine reine „Showküche“, sondern eine hocheffiziente Produktionsstätte. Sie ist ausgerichtet auf 500 bis 1000 Essen am Tag und dient darüber hinaus als SB-Station für die 500 Biergartenplätze. Wenn das Wetter schön ist, werden einfach die Fenster zur Biergartenseite hin geöffnet, die Vitrinen gefüllt, draußen ein Seil gespannt – und dann kann das Geschäft losgehen. Auch von draußen hat der Gast einen tollen Blick in die offene Küche, kann die Hähnchen brutzein sehen und sich an der in die Küche integrierten Schänke sein Bier holen. „Alles sauber beieinander“, so Dietrich Sailer. „Es gibt keine Hüttenwirtschaft wie in vielen anderen Biergärten.“

Solch eine Lösung ist natürlich ideal an durchwachsenen Tagen, wo der Wirt um 11 Uhr morgens nicht weiß, ob die Gäste nachmittags oder abends drinnen oder draußen sitzen werden. „Wir können ungeheuer schnell und flexibel reagieren“, so Michael Weber. Im Februar, als tagelang Vorfrühling geherrscht hat, war der Villa Flora-Biergarten ein Bombengeschäft. O-Ton Weber: wenn’s im Januar warm ist, machen wir den Biergarten auch auf.“ – So etwas spricht sich natürlich rum bei den Gästen und sorgt für kostenlose, unbezahlbare Mund-zu-Mund-Propaganda nach dem Motto: „Geh‘ ma lieber in die Villa Flora, da ist der Biergarten bestimmt offen.“

Die L-förmig angelegte offene Küche kommt schließlich auch dem Servicepersonal zugute. Wenn sie drinnen am Pass stehen, können sie mit einem Blick und ohne sich umdrehen zu müssen sehen, ob draußen im Biergarten ein Gast etwas wünscht. Und anders herum wird natürlich auch ein Schuh draus: Wenn alle draußen sitzen, hat das Personal auch die letzten Indoor-Gäste stets im Blickfeld.

Wie zeit- und arbeitssparend die Palux-Topline-Küche in der Villa Flora ist, zeigt folgende Zahl: Wirt Michael Weber kommt mit 6 Köchen und vier Hilfskräften im Schichtdienst aus. Möglich machen dies auch hier die aufeinander abgestimmten Multifunktionsgeräte. Für Kochklassiker wie Kippbratpfannen ist in der Villa Flora-Küche kein Bedarf mehr. „Wir können jede Topline-Küche exakt nach den individuellen Bedürfnissen des Wirtes zusammenstellen“, so der Straubinger Küchenprofi Alois Pongratz.

„Der Vorteil in punkto Optik und Hygiene liegt auch in der einzigartigen patentierten, lasergeschnittenen Verbindungstechnik, die es erlaubt, die Einzelgeräte fast wie nahtlos ohne spürbaren Übergang fett- und wasserdicht miteinander zu verbinden.“ Ein Aspekt, der nebenbei bemerkt auch der schnellen Reinigung der Küche zugute kommt. Was wiederum bei einem Front-Cooking-Konzept nicht unwichtig ist. Ferner ist man jederzeit in der Lage, im Bedarfsfalle zu verändern oder nachzubestücken, z.B. einen zusätzlichen Vario-Bräter, einen Vario-Kocher oder diverse Induktionskochstellen zu integrieren.

Beim Bau der Villa Flora-Küche wurde der Grundgedanke der „offenen Küche“ konsequent durchgehalten. „Als Mauerhöhe haben wir 1,50 Meter empfohlen“, so Alois Pongratz, „damit der Gast sogar sieht, was im hinteren Küchenbereich abläuft, wie Gemüse geschnitten oder vorgespült wird.“ Auf alle Aspekte kann ein solcher Bericht niemals eingehen.

Was zum Thema Front-Cooking aber noch wichtig ist: Dank Induktionswok und Induktionskochstellen kann die Abstrahlwärme nach Angaben der Fa. Pongratz um rund 60 Prozent gegenüber herkömmlichen Küchen reduziert und damit das Arbeitsklima im wahrsten Sinne des Wortes deutlich verbessert werden. Das macht Sinn, schließlich würde der Anblick einer schwitzenden, erschöpften Küchenbrigade nicht gerade Appetit machen. „Und dank der Energieoptimierungsanlage und des Einsatzes der energiesparenden Multifunktionsgeräte spart Wirt Michael Weber an jedem Betriebstag eine Menge Geld“, so Alois Pongratz.

www.villa-flora-munich.de

Erschienen im Gastronomie-Report 4/1998. Über die Villa Flora hatten wir bereits 1995 berichtet (Wirtshaus ohne Wirt). Die Betreiber und das Konzept haben seit dem mehrfach gewechselt.