„Essbahnhof“ in Rimsting

Solo für Zwei oder Genuss an alten Gleisen – Der Mythos Eisenbahn lebt! Bahnhöfe sind eine richtig abgefahrene Gastro-Location. In Rimsting haben der Koch Gerit Junge und der Restaurantfachmann Christian Mayerhofer ihren Traum von der Selbstständigkeit in einem alten Bahnhofsgebäude verwirklicht. Es geht hoch her in ihrem „Essbahnhof“, wenn dort schon lange kein Zug mehr hält.

Dabei brettern am Essbahnhof in Rimsting, nicht weit von Prien am Chiemsee entfernt, alle paar Minuten Züge vorbei – vor allem der ICE zwischen München und Salzburg. Nur macht keiner Station am Essbahnhof. Was Gerit Junge und Christian Mayerhofer, die Wirte vom Essbahnhof, aber nicht wirklich stört: Die Gäste kommen auch so zu ihnen.
Das verwundert nicht. Nicht nur die Location ist super, sondern vor allem das, was geboten wird: feine, gehobene Küche, perfekter klassischer Service, dazu ein Chefkoch, dem man direkt in den Topf schauen kann. Zur Abrundung gibt’s sogar noch ein vielfältiges Kulturprogramm. Das zusätzlich Besondere daran: Die beiden Chefs legen ein Solo für Zwei hin! Sprich sie machen alles allein, ganz ohne Personal!
Begonnen hat das ungewöhnliche Projekt 2009. Gerit Junge war damals weithin renommierter Küchenchef im Landgasthof Karner in Frasdorf, Christian Mayerhofer im selben Betrieb Restaurantleiter und Sommelier. „Wir gingen damals oft zusammen in die Berge“, erzählt Mayerhofer, „dabei entstand die Idee, etwas auf die Beine zu stellen, wo man niemanden dazu braucht, also weder eine weiße noch eine schwarze Brigade.“ Also etwas kleines Eigenes.
Ein Zufall doppelter Art kam ihnen bei der Objektsuche zu Hilfe. Ihnen fiel ein Flyer des Kulturbahnhofs in Rimsting in die Hände, gleichzeitig erfuhren sie vom Hofbräuhaus Traunstein, dass dieser Bahnhof zu pachten sei, weil das ursprüngliche Bistro-Konzept dort nicht aufgegangen ist.

Knackpunkt Küche
Bei der Besichtigung des Bahnhofs stellten Junge und Mayerhofer fest, dass in dem einstöckigen Gebäude gar keine richtige Küche vorhanden ist. „Da sind wir auf die Idee gekommen, die Küche mitten ins Lokal einzubauen“, erzählt Mayerhofer. „Kochshows liegen ja im Trend – und bei uns ist das eben keine Show, sondern das wahre Leben!“
Ansonsten war es Liebe auf den ersten Blick! Nur die „Mitgift“ musste stimmen, sprich der Eigentümer musste vom Einbau einer Profiküche überzeugt werden.  Angesichts des schlüssigen Konzepts des Bewerber-Duos ließ der sich nicht lange bitten. „Ein Objekt wie dieses – mit nur 30 Plätzen drinnen und 30 Plätzen draußen – kann nur mit einer feinen, hochpreisigen Küche funktionieren“, so Mayerhofer. “
Der „Essbahnhof“ hat täglich ab 18 Uhr geöffnet (außer dienstags). Und was die beiden „Bahnhofsvorsteher“ da – jeder in seinem Bereich – leisten, ist der pure Wahnsinn. Sie machen tatsächlich alles allein! Sie haben weder Küchenhilfe noch Spüler, weder Putzfrau noch Hausmeister.
Neben einem Drei-Gänge-Menü gibt es eine kleine à la Carte-Auswahl mit drei bis vier Vorspeisen (z.B. Tatar vom bayerischen Weideochsen), zwei bis drei Zwischengerichten (z.B. Currysuppe mit Roter Beete und Flusskrebsschwänzen), vier Hauptgänge (z.B. Chiemgauer Zander) und zwei bis drei Desserts wie Crême Brûlée mit beschwipstem Pfirsich und Joghurteis.
Wie schafft man das als Chef de Cuisine und Mädchen für alles in einer Person? „Das ist im Vergleich zur klassischen Küche vom Arbeiten her natürlich ganz anders“, bestätigt Junge. „Man fängt da recht blauäugig an und die ersten Tage ist man echt am Limit. Dann aber kristallisiert sich raus, welche Gerichte gut funktionieren. Das ist aber eigentlich überall so, denn ich kann ja auch in einer anderen Küche meine Mannschaft nicht komplett überfordern.“
Diese Bescheidenheit ehrt Gerit Junge, denn als Alleinunterhalter in der Küche muss er in puncto Selbstorganisation top sein: Planung des Warenkorbs, Einkauf, Vorbereitung an allen Posten, Kochen und die verschiedensten Gänge zeitnah – für insgesamt dreißig Gäste – auf den Teller bringen…
Zum kulinarischen Experimentieren bleibt da keine Zeit. „Das, was ich hier mache“, lacht der Küchenchef, „ist eigentlich schon neuheitlich genug.“ Das einstige Renommee und die Auszeichnungen, die er im Landgasthof Karner erhalten hat, fehlen Junge nicht. „Hier bei uns zählt noch das reine Handwerk“, erzählt er. Dabei steht er immer im Rampenlicht und im Blickfeld der Gäste. Manche drücken sich irgendwie – den Kopf geneigt – vorbei und wagen gar nicht, genau hinzusehen. Aber viele Gäste bleiben stehen und sprechen ihn an, wollen wissen, wie er das eine oder andere zubereitet. Die direkte Kommunikation mit dem Koch gefällt den meisten Gästen.
Allerdings kommt auch direktes Feedback. „Da hört man dann auch mal was Kritisches“, so Junge, „das muss man als Koch vertragen können.“ Es gibt sogar zwei Hochtische direkt vor der offenen Küche, die meist ganz bewusst reserviert werden, um Gerit Junge bei der Arbeit nahe zu sein. „Um diese Tische brauch’ ich mich dann nicht mehr zu kümmern“, lacht sein Partner.

Der Restaurantfachmann Mayerhofer bringt viel Erfahrung in den Essbahnhof ein. Er hat auch das Gespür, wie viel Reservierungen er noch annehmen kann, damit es sein Kollege am Herd bewältigen kann. „Wir brauchen nicht mehr viel reden“, sagen die beiden Gastro-Profis. Bei der nonverbalen Kommunikation hilft natürlich auch der offene Raum zwischen Küche, Bartheke und Restaurant. Der eine sieht unwillkürlich, ob der andere „rudert“.
Das Gesamtkonzept hat von Anfang an auch ein Kulturprogramm beinhaltet. Was beim Kreativpotenzial von Christian Mayerhofer auf der Hand lag. Der hat nicht nur das ausgesprochen launige Buch („Geständnisse eines Kellners“) über seinen Beruf geschrieben, er arbeitet gerade an einem Roman und ist zudem passionierter Musiker und erfolgreicher Songwriter (www.chrismayerhofer.de).
Im Veranstaltungsraum im 1. Stock werden entweder Kultur-Events mit begleitendem Menü angeboten oder es laufen Ausstellungen und Cabarets, die den normalen Restaurantbetrieb nicht tangieren. Eines der Highlights ist das „Eibrocka und Ausleffen“ – ein witziges Suppenmenü! Bis zum Hauptgang wird unten gegessen wird, danach folgen eine Lesung und Songs von und mit Christian Mayerhofer im 1. Stock und zum Dessert geht es wieder hinunter ins Restaurant.
Fünf Jahre lang haben Junge & Mayerhofer den Essbahnhof gepachtet. Länger wollten sie nicht, einfach weil sie sich noch nicht auf ewig festlegen wollen. „Ich seh’ das wie ein Buch schreiben“, meint Mayerhofer, „wenn das Produkt fertig ist, ist Neues angesagt.“

Link: www.kulturbahnhof-rimsting.de

Erschienen in Gastronomie-Report 08/2011