„dos palillos“, Berlin

„Die Mauer muss weg!“ Das hat sich Bernhard Munding vom „dos palillos“ in Berlin gedacht und ein neuartiges Frontcooking-Konzept realisiert. Die Gäste sitzen den Köchen direkt gegenüber und können die Zubereitung asiatischer Degustationsmenüs beobachten. Für diese Idee wurde das Lokal für den „Leaders Club Award“ 2010 nominiert.
„In der letzten Zeit ist ein unglaublicher Kult ums Kochen entstanden“, erzählt dos palillos-Küchenchef Bernhard Munding. „Das wollten auch wir nutzen, indem wir die letzte Barriere zwischen Gast und Koch aufgebrochen haben.“
Wer jetzt an das klassische Frontcooking denkt, darf im „dos palillos“ noch einen Schritt weitergehen. Die Küche thront nicht, wie üblich, in einem separaten Bereich des Gastraums, sondern befindet sich hinter einem langen Holztresen, an dem rund 30 Gäste nebeneinander Platz nehmen können.
Die Köche stehen den Gästen somit „face-to-face“ gegenüber, können alle Arbeitsschritte persönlich erklären und die Wartezeiten mit kurzweiligen Infos und Geschichten rund ums Essen überbrücken. Das schafft nicht nur eine warme und kommunikative Atmosphäre, sondern reduziert auch den Personalaufwand. Weil die Köche die Gerichte selber servieren, ist kein Servicepersonal mehr nötig.
Dass dieses System funktioniert, zeigt ein Blick nach Spanien. Seit März 2008 betreibt der „Vater“ des Konzepts, Spitzenkoch Albert Raurich, in Barcelona das „dos palillos“-Stammhaus. Vom ehemaligen Küchenchef des weltberühmten „El Bulli“ stammt aber nicht nur das innovative Tresen-Konzept. Auch das kulinarische Programm hat Raurich entwickelt und an den Berliner Küchenchef Bernhard Munding weitergegeben. Wie in Barcelona dürfen sich die Gäste in Berlin über asiatische Gerichte freuen, die im spanischen Tapas-Stil serviert werden.

Die Verbindung dieser beiden kulinarischen Welten findet sich auch im Restaurantnamen wieder. Das spanische Wort „dos palillos“ steht für die asiatischen Essstäbchen, zugleich aber auch für die kleinen Holzspießchen als Element der spanischen Tapas.
Bei den Speisen gilt das Motto „weniger ist mehr“. Auf den Tisch bzw. Tresen kommen Degustationsmenüs, die mittags aus drei Mini-Gängen, abends aus zehn- bis fünfzehn kleinen Gängen bestehen. „Wir zielen nicht auf den Sättigungsgrad ab, sondern wollen dem Gast eine kulinarische Erlebniswelt bieten“, sagt Bernhard Munding. Zum Angebot zählen raffinierte Kreationen wie z.B. ein „Aperitif aus Gurkenpüree mit japanischer Yuzu“ (eine salzig schmeckende Zitrone), „Gedämpfte und mit Sake aromatisierte Seeteufelleber“ oder „Vietnamesische Reispapierrollen“.
Die asiatische Kultur spiegelt sich auch im Raumkonzept wider. Das Restaurant setzt auf ein schlicht-elegantes Design, das auf das Wesentliche reduziert ist. Das einzige räumliche Highlight im Lokal bildet der Holztresen samt Edelstahlküche. Platz nehmen können die Gäste am langen Tresen, an der Aperitif-Bar sowie an sieben kleinen Tischen mit jeweils zwei Sitzplätzen. Der Durchschnittsbon liegt mittags bei ca. 25-30 Euro, abends bei 65-70 Euro.

Betrieben wird das „dos palillos“ übrigens im Erdgeschoss des Designhotels „casa camper“. „Somit sind wir natürlich eine Art Hotel-Restaurant“, heißt es dazu im dos palillos. „Trotzdem sind wir aber auch für die Leute in Berlin da – und so werden wir auch akzeptiert.“

Erschienen in Gastronomie-Report 3/2011

Foto: dos palillos

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