Alpine Küche, Chalet-Cafe Maximilian’s in Starnberg

Schnitten mit Pfiff, Grillen auf Brettern!
Früher haben die Leute gegen den kleinen Hunger ein Butterbrot mit Schnittlauch gegessen. Dann kamen Burger, Döner, Pizza & Co. in Mode und die ollen Stullen gerieten in Vergessenheit. Gut, aber zu langweilig! Das will Günter Großegger jetzt ändern: Kleine Schnitten mit Pfiff sind der Hit im frisch eröffneten Maximilian’s in Starnberg. Und für Gäste mit großem Hunger bietet das Mix-Konzept auf hohem Niveau eine Sensation vom Grill!

Wobei: Es gibt einen Laden, da sind die Brötchen mit Aufstrich nie aus der Mode gekommen – das Trzesniewski in Wien. Im Februar 1997 haben wir das simple, aber durchschlagende Erfolgsgeheimnis dieses Wiener „Buffets“ als Konzept vorgestellt: Frisch gebackenes Brot mit Spezial-Maschinen in ca. 10 Zentimeter lange und 3 Zentimeter breite Streifen schneiden und dem Gast täglich zwanzig verschiedene Sorten von Aufstrich dazu anbieten.
Dieses Rezept ist im Trzesniewski in Wien heute genauso ein Hit wie anno 1997. Verändert hat sich nur, dass der Wiener Traditionsbetrieb seine Brötchen, Aufstriche und Getränke inzwischen auch per Online-Bestellung und Hauszustellung vermarktet. Schon erstaunlich, dass es 15 Jahre gedauert hat, bis ein Wirt in Bayern dieses Erfolgsrezept aufgreift, und nicht überraschend, dass dieser Wirt ein gebürtiger Steirer ist.
Günter Großegger ist den Lesern des Gastronomie-Reports kein Unbekannter. Der Wirt, Koch und Food-Entwickler hat vor Jahren mit der Weltneuheit „Weißwurstbreznknödel“ für Furore gesorgt. Der herzliche Gastgeber ist gleichzeitig ein leidenschaftlicher Tüftler. Bei der Entwicklung von neuen, leckeren Brotaufstrichen, die es nicht an jeder Ecke gibt, war und ist Großegger so richtig in seinem Element. Nebenbei hat er auch noch die Arbeitsweise radikal vereinfacht. Die meisten Brotaufstriche im Maximilian’s werden nicht gestrichen, sondern gespritzt ! Was nicht nur schneller geht, sondern auch in Sachen Hygiene deutliche Vorteile bringt.

Wechselndes Schnittenangebot

Im wöchentlichen Wechsel werden in dem Starnberger Lokal 5 -7 Sorten Schnitten angeboten: sauer, salzig, pikant, süß, vegetarisch… Die leckeren Happen erstrahlen in allen Farben und sind kleine kulinarische Kunstwerke aus Parika & Karotten, Käse & Wurst, Kräutern und Gewürzen… Und heutzutage fast schon selbstverständlich: Natürlich werden die Schnitten auch in der „to go“-Box verkauft.
Und warum sprechen wir von „Schnitten mit Pfiff? Der kommt von Augustiner, dem Kloster Scheyern und von Zirndorfer. Im Maximilian’s ist das Trzesniewski-Konzept mit einer bayerischen Note verfeinert worden. Für den kleinen Hunger & Durst gibt’s als Kombiangebot einen Schnitten-Mix samt Pfiff (bei dem der Gast unter dem Bier von drei Brauereien wählen kann). Das hat doch wirklich Pfiff!
Natürlich gibt’s auch sowohl ein Schnittchen wie einen Pfiff solo (für jeweils 1.80 Euro). Bei den Brauereien ist der (brauereifreie) Günter Großegger mit seiner Pfiff-Idee übrigens auf offene Ohren gestoßen. Natürlich wollte der Perfektionist für seine 0,2 l-Liter keine x-beliebigen Gläser und ist z.B. von Augustiner mit stilvollen Krügerln ausgestattet worden.
Beheimatet ist das Maximilian’s in einem modernen Shopping-/Wohn- und Bürokomplex in Seenähe. Die Dimensionen können sich sehen lassen: im Atrium rund 100 Plätze, im Lokal 150 Plätze, draußen im Biergarten nochmals 200 Plätze. Geöffnet ist täglich von 9 Uhr bis 24 Uhr. Um dieses Lokal zu füllen, muss man sich als Wirt schon etwas einfallen lassen.
Für Günter Großegger und seine Partnerin Ivanka Tsvill ist die Location in 1A-Lauflage wie geschaffen für das ambitionierte Projekt, einen Mix aus Hochlandcafe und alpiner Küche zu verwirklichen. Die traditionelle alpenländische Küche gilt ja als eher schwer, rustikal, bodenständig. Dem setzt Großegger seine Vision einer leichten, gesunden, fett- und kalorienarmen alpinen Küche entgegen.
Bereits in seinem „Wirtshaus im Tutzinger Hof“ in Starnberg hat er mit einem besonderen „Wasser in Bergquell-Qualität“ experimentiert und die Zubereitung so mancher Gerichte revolutioniert – z.B. Kurzgebratenes wie Steak oder Fisch nicht mit Öl oder Butter, sondern mit eben diesem Wasser zubereitet.

Ein paar Kilometer von Starnberg entfernt hat sich in Possenhofen ein anderer Tüftler, Konrad Glas, ans Werk gemacht, das Grillen von Fischen in der Gastronomie zu revolutionieren. Mit seinem „Gourmet-Fischgriller“ ist Glas inzwischen längst Stammgast in der gehobenen Gastronomie.
Aber während Gäste und Gastronomen begeistert sind von den Grillergebnissen mit dem Gourmet-Fischgriller, fahndet Glas ständig nach Optimierungen. Dabei ist er auf das sogenannte „Plank Grilling“ gestoßen. Vereinfacht bedeutet das, dass man das Grillgut nicht direkt auf den Grillrost legt, sondern auf ein Stück gewässertes Holz.
„Warum auf den Grillrost legen?“, spann Konrad Glas die Plank-Idee weiter. „Man könnte das Holz doch auch in den Gourmet-Fischgriller einspannen…“ Günter Großegger sprang sofort drauf an und hatte ebenfalls eine Idee: „Das Holz könnte ich ja vorab mit meinem besonderen Wasser behandeln“, so seine Überlegung. „Dann brauche ich noch weniger Fett für meine alpine Küche und bekomme trotzdem mehr Geschmack.“
Was dabei herauskommt, wenn zwei Tüftler wie Günter Großegger und Conny Glas gemeinsame Sache machen, können jetzt die Gäste des Maximilian’s genießen: „Plank Grilling mit dem Gourmet-Fischgriller!
Auf der Speisekarte lautet die besondere Empfehlung in der Rubrik „Maximilian’s-Spezialitäten“: Almochsen-Rinderlende vom Erlenholz – auf Grillplanken aus Erlenholz gegrillt, mit Artischocken, Oliven, Tomaten, roten Zwiebeln und Parmesam-Polenta-Schnitte für 16,80 Euro. Ein Fisch-Gericht, zubereitet mit dieser innovativen Methode, darf auf der Karte natürlich auch nicht fehlen.

Das Mixkonzept Maximilian’s hat viele Facetten. Mitentscheidend für den wirtschaftlichen Erfolg dürfte sein, ob es Günter Großegger und Ivanca Tsvill gelingt, die Starnberger davon zu überzeugen, dass man den Tag am besten im Maximilian’s beginnt. Ab 9 Uhr morgens warten verführerische Frühstücksangebote auf die Gäste – bis hin zum „Maximilian’s Frühstück mit Lachskaviar, Wachtelei, einem Glas Szigeti Rosé und vielem mehr.

Erschienen in Gastronomie-Report 2/2013

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