Restaurant Carlos Grill, Kempten

Wo der Grillofen der Star ist!
Das Thermometer steht bei 450 °C. Die Kohle glüht seit Stunden, aber erst jetzt ist sie genau richtig: Heiß! Das rohe Fleisch, fein marmoriert mit Knochen und dickem Fettrand, berührt den Rost, es zischt, fängt an zu brutzeln, erste kleine Dampfschwaden steigen auf. Die Türe des Josper Grills wird geschlossen.“ – Nach wenigen Minuten dürfen sich die nächsten Gäste im Carlos Grill auf einen einzigartigen Genuss freuen. Das Restaurant ist nicht nur Kemptens „heißeste Küche“, sondern auch Vorzeigebetrieb für ein Grillgerät der besonderen Art.

Im Herbst 2014 Jahres hat das Carlos Grill Restaurante & Bar in Kempten die Ganzjahres-Grillsaison eröffnet. Das Herzstück des Lokals ist eine Kombination aus Holzkohle-Grill und Backofen der Marke Josper. Seit Jahren arbeiten Spitzenköche wie Ferran Adrian in seiner Tapasbar „Tickets“ in Barcelona mit diesem Gerät.
In Süddeutschland hat sich bisher noch niemand an diesen Grill-Ofen gewagt. Angefeuert wird er mit jeder Menge hochwertiger Holzkohle, bei Bedarf gemischt mit feiner Kokosnusskohle, die dem Grillgut noch mehr Hitze und besondere Aromen verschafft. Unter sehr hohen Temperaturen werden Fleisch, Fisch, Gemüse und Brot auf dem Rost gebraten, gleichzeitig durch den Edelholz-Rauch bei geschlossener Türe geräuchert. Das Fleisch wird so noch aromatischer, bleibt saftig und zart.
„Nach dem ganzen Elektronik-Wahn in den Küchen wollen wir mit unserem neuen und doch traditionellen Holzkohle Grill-Ofen zurück zum Handwerk Grillen“, so das Konzept von Karl Strobl. Der Gastronom und Konzept-Entwickler (u. a. Weber Manufaktur & Kaffeerösterei, Coffeefriends und Carlos Cucina) hat sich mit dem Carlos Grill einen Traum erfüllt: „Ein Restaurant, in dem das ganze Jahr über mit Holzkohle gegrillt wird – nicht nur bei schönem Wetter. Das fehlte bislang in der deutschen Gastronomie“, erklärt Strobl.

Der Genuss für die Gäste beginnt bereits beim Bestellen. Ein Fleischberater präsentiert die einzelnen Fleischstücke auf einer großen Platte direkt am Tisch. So erhalten die Gäste einen optimalen Überblick über das Angebot, Informationen zu den einzelnen Produkten und können die Frische und Güte hautnah erleben. „Durch diesen Service können wir die Gäste auch für unbekanntere Fleischsorten begeistern“, erzählt Karl Strobl. „Einer unser Renner ist derzeit das „Black Angus Flanksteak“ (spezieller Schnitt aus dem Bauch) mit Carlos Rub (einer exklusiven Soßenkreation) und frischem Zitronensaft. Dieses zarte Fleisch mit Biss gibt es von 400 bis 1200 Gramm für 2 bis 4 Personen, serviert auf einer heißen Schieferplatte.“
Strobl ist gerade aus Barcelona zurückgekommen – mit einer Fülle an neuen Ideen und Rezepten. „Ein Gedicht ist z. B. Spiegelei mit leichtem Rauchgeschmack – fertig in Nullkommanix“, so der Gastronom. „Dazu kann man im Josper auch Backen und Garen: z. B. Paella oder Kaiserschmarrn (ein Wahnsinn, wie der aufgeht). Dieses Gerät ist ganz einfach ein Geschenk des Himmels. Wer einmal auf den Geschmack gekommen ist, wird nie wieder Fleisch in Pfannen zubereiten.“

Für Fleischliebhaber ist das Restaurant Carlos Grill ein Traum. Zu den Spezialitäten gehört iberisches Schweinenackensteak, das dank der Fütterung der Tiere mit schwarzen Eicheln saftig und toll durchwachsen ist. Dazu gibt es natürlich Klassiker wie T-Bone und Dry-Aged Rumpsteaks, Entrecote und Rumpsteak aus dem Allgäu, Rinderfilet Argentinien, Bisonsteak aus Irland, Lammkrone aus dem Allgäu… Wer Fisch bevorzugt, kann u. a. zwischen Wildlachssteak und Doradenfilet aus Norwegen, Hummer aus Kanada oder Forellen aus der Region wählen.
Vor dem Grillen wird das Fleisch nicht gewürzt oder mariniert, da es sonst bei den hohen Temperaturen im Josper Grill verbrennen oder bitter werden würde. Die Zubereitung von einem Kilo Fleisch dauert in der Regel ca. 8 Minuten. Danach ist es genau so, wie es sein sollte: An der Oberfläche dunkel gebraten, karamellisiert und kross. Wo vorher der Fettrand war, ist jetzt ein knuspriger Rahmen, der das saftige Fleisch umschließt. Aber der Hammer ist der Duft, der aus dem geöffneten Josper Grill strömt: Es riecht wunderbar nach purem Fleisch und intensiven Röstaromen. Der Duft zieht durchs ganze Restaurant… Die tellerfertigen Portionen werden noch mit White Flake Salz und frischen Kräutern getoppt und dann sofort serviert.
Aber die Betriebskosten? „Mit einer Ladung von 15 kg Holzkohle kann mindestens sechs Stunden gegrillt werden“, sagte Karl Strobl. „In dieser Zeit können rund 100 kg Fleisch und Fisch verarbeitet werden kann.“ In der spanischen Gastronomie wird übrigens mit spezieller Pinienholzkohle gearbeitet, die für den deutschen Markt aber ein zu intensives Räucheraroma hat. Daher wird im Carlos Grill mit Buchenholzkohle gegrillt, die eigens von einem Köhler aus dem Schwarzwald traditionell hergestellt wird. Wobei Strobl das Ziel verfolgt, mit einem Partner im Allgäu den seltenen Beruf des Köhlers wieder zu erwecken und „Allgäuer Bergholzkohle“ herzustellen.
Keinen Ärger gibt es mit den Behörden. „Durch das geschlossene Grillsystem und die Bauweise des Grillofens werden die brandschutztechnischen Auflagen in Deutschland erfüllt“, erklärt Karl Strobl. Im Carlos Grill steht der Josper Grill aus Platzgründen in der Küche. Die Gäste können aber via Livestream auf einem Bildschirm verfolgen, wie ihr Grillgut zubereitet wird. „Bei unserem nächsten Lokal werden wir den Grill aber hoffentlich im Gastraum aufstellen können, damit die Gäste noch näher dran sind – wie bei den Josper Grill-Lokalen in Katalonien“, so Strobl. „Hier im Carlos Grill behelfen wir uns mit kurzen Führungen der Gäste durch die Küche.“
Das Restaurant mit 80 Innen- und 80 Außenplätzen liegt am Stadtrand von Kempten. Beim Ambiente trifft mediterranes Flair auf Industrie-Style mit einem Hauch Shabby-Chic. Dass es heiß her geht, sieht man schon vom Eingang aus: Als Lampen dienen umgedrehte und umgebaute Kugelgrills.
An weiteren Ideen fehlt es Karl Strobl nicht: Angedacht sind ein innovatives Free Flow-Konzept mit Showgrillen im Minutentakt in einer süddeutschen Großstadt, ein Foodtruck mit einem Josper Grill und nicht zuletzt die Multiplizierung des Carlos Grill-Konzeptes. Außerdem ist Strobl als Repräsentant der Marke Josper in Deutschland tätig und gibt seine Erfahrungen und sein Know-how mit diesem Grillwunder gern an Kollegen weiter.

Weitere Infos: www.carlos-grill.de

Erschienen im Gastronomie-Report 05/2015

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