Bereits zum 10. Mal haben sich die Jeunes Restaurateurs zum „JRE Genusslabor“ getroffen. Gastgeber des kulinarischen Workshops mit dem Titel „Typisch deutsch“ war Jan-Philipp Berner, der sieben Spitzenköche aus den Reihen der Vereinigung im Söl’ring Hof auf Sylt begrüßen durfte. Der Anspruch des Genusslabors ist, dass die Chefs aus ihrer Komfortzone ausbrechen und versuchen, neue Akzente in Sachen Geschmack, Qualität, Regionalität, Kreativität und Optik zu setzen.
Aus diesem Grund darf keines der präsentierten Gerichte bereits auf einer Karte gestanden haben. Wie bei den vorhergehenden Veranstaltungen lösten die angetretenen Spitzenköche diese Aufgabe mit Bravour und brachten ebenso eindrucksvolle wie köstliche Interpretationen der deutschen Küche auf die Teller.
Hier drei Beispiele:
Vorspeise zum Thema „Fisch mit Grüner Soße“ von Jan-Philipp Berner
– Raviolo von Sylter Soße mit Kartoffelragout, geräucherter Saibling-Bouillon und gebeiztem Saibling (lauwarm)
– Roh marinierter Saibling mit Gurke und Öl aus 14 Sylter Kräutern
– Saibling in Borretsch eingeschlagen, im Pergament gegart
– Geräucherte Kartoffeln und grüne Sylter Soße mit Kaviar
Vegetarisches Gericht zum Thema Kartoffelsuppe von Daniel Schmidthaler
– Drei Sorten Kartoffeln von Siegbert Ochsenschläger
– Rote Emmalie geschält, dünn längs aufgeschnitten, kurz in einer Sauteuse angedünstet
– Bamberger Hörnchen (geschält, in der Asche von violetter Kartoffel zwei Wochen im Kühlhaus gereift), roh über das Gericht gehobelt
– Bechamel aus blaukörnigem Weizen mit frischem Schnittlauch
– Puder von gemahlenem Emerkorn
– Aufgegossen mit Kirschessig-Zwiebelsud
Zwischengericht zum Thema Rheinischer Sauerbraten von Thomas Merkle
– Tartar vom Rind mit Garam-Masala
– Rindermedaillon geschmort (klassisch eingelegt, 45 Stunden bei 60 Grad gegart)
– Rotkohl als Püree und fermentiert mit Ingwer, Sojy, Salz und Schwarzwaldmiso
– Chutney von frischen Trauben, Rosinen und Ingwer
– Kartoffelknödel in Butterbröselschmelze geschwenkt
Zum gemeinsamen Kochen und Experimentieren trafen sich im Söl’ring Hof Iris Bettinger (Hotel Restaurant Reuter, Rheda-Wiedenbrück) Sebastian Hadrys (Landhaus Hadrys, Magdeburg), Michael Philipp (Restaurant Philipp, Sommerhausen), Thomas Merkle (Merkles Restaurant, Endingen), Daniel Schmidthaler (Alte Schule Fürstenhagen, Feldberger Seenplatte), Markus Pape (Weinhotel & Restaurant Meisenheimer Hof, Meisenheim) und Benjamin Unger (Hotel Blauer Engel, Aue).
Tobias Bätz (Herrmanns Romantik Posthotel, Wirsberg), der Patron des JRE Genusslabors, war vom Workshop auf Sylt begeistert: „Die Kollegen haben fantastische Interpretationen der deutschen Küche auf den Teller gebracht. Beeindruckend war die Bandbreite von traditionellen bis hin zu eher experimentellen Annäherungen an das Thema.“
Weitere Infos: www.jre.de
