Das aufregende und sogleich anregende Buch „Leaf to Root“ von Esther Kern, Pascal Haag und Sylvan Müller ist die neue „Gemüse-Bibel“. Sie rückt Gemüseteile – wie Karottenkraut, Melonenschale, Radieschenblatt – ins Rampenlicht, die früher verschmäht wurden. Das Autorenteam hat kein geringeres Ziel, als die Gemüseküche zu revolutionieren, in Profiküchen ebenso wie in privaten Haushalten.

Bei Spitzenköchen sind die vermeintlich zweitklassigen Gemüseteile seit einigen Jahren Thema. So kocht der Deutsche Daniel Achilles mit Rapsgrün, der Österreicher Heinz Reitbauer mit Artischockenstängeln, der Schweizer Stefan Wiesner mit Tomatenrispen …
Das Buch „Leaf to Root“ greift eine Vielzahl von Aspekten dieses Themas auf. So besuchten die Autoren Pioniere, die sich schon länger mit dem Thema der ganzheitlichen Verwertung von Gemüse befassen (darunter die deutschen Sterneköche Andree Köthe und Yves Ollech vom Restaurant „Essigbrätlein“ in Nürnberg). Darüber hinaus wurde das Thema „Gemüseteile“ systematisch recherchiert und in Zusammenarbeit mit der Sensorikerin Christine Brugger mit Blättern, Blüten, Stielen, Strünken und Wurzeln experimentiert.
Auch der Lebensmittelchemiker Norbert Fischer erklärt in dem Buch in einem Interview, warum wir über viele Gemüseteile so wenig wissen.
Vom Hintergrundwissen zum praktischen Nutzen: 70 vegetarische Rezepte von Pascal Haag (Veggi-Koch und langjähriger Rezeptentwickler bei Hiltl) zeigen, wie man spezielle Gemüseteile in der Küche einsetzen kann.
Das 320 Seiten Hardcover „Leaf to Root“ ist im AT Verlag erschienen (ISBN 978-3-03800-904-7), enthält 150 Farbfotos, die so richtig Lust auf die neue Gemüseküche machen. Es kostet 49,40 Euro.

Weitere Infos unter: www.at-verlag.ch

 Foto: AT Verlag