In teuren Citylagen und auf dem Land gibt es kaum mehr traditionell arbeitende Bäckereien.  Für die Gastronomie eröffnet diese Entwicklung ganz neue Image- und Umsatzchancen – nach dem Motto: „Hochwertige Backwaren gibt’s beim Wirt!“. Wer nach einem Einstieg in die Brot-Thematik sucht, dem können wir das revolutionäre Meisterwerk „Modernist Bread“ empfehlen, das soeben auf dem deutschen Markt erschienen ist.

Pain, Brot und Pan! Die französische, deutsche und spanische Ausgabe des preisgekrönten Buches „Modernist Bread“ von Nathan Myhrvold und Francisco Migoya ist seit Anfang Oktober im Handel erhältlich. Dieses fünfbändige Werk will nichts weniger als unser Verständnis von Brot revolutionieren. Es kombiniert praktisches und wissenschaftliches Wissen mit Ideen, die auf dem neuesten Stand der Forschung sind. Die atemberaubende Fotografie erweckt die gesamte Geschichte des Brots zum Leben und zeigt die Vielfalt von Brot auf der ganzen Welt.

Das Wissen, die bahnbrechenden Techniken und die Rezepte in diesem Buch wurden in mehr als vier Jahren unabhängiger wissenschaftlicher Forschung und in Zusammenarbeit mit führenden Experten aus Industrie und Handwerk zusammengetragen – das Ergebnis ist die wohl umfassendste Auseinandersetzung mit Brot, die es je gab. Professionelle Bäcker und  Restaurantköche erhalten profunde Einblicke in den Backprozess, hilfreiche und zeitsparende Lösungen für bekannte Probleme und unzählige Rezepte für traditionelle und moderne Brote.

„Mein Team und ich haben ausführlich über Brote aus der ganzen Welt recherchiert und geschrieben“, so Co-Autor Nathan Myhrvold. „In Europa gibt es traditionell die vielfältigsten Brotvariationen; dort wird mit Hingabe und Kreativität das qualitativ beste Brot hergestellt.“

Das englischsprachige Original „Modernist Bread“ wurde mehrfach mit Preisen ausgezeichnet, darunter „Best Food Book of the Year USA“ der Gourmand Awards (2018), „Bestes Kochbuch in der Kategorie Restaurant und Professional“ der James Beard Foundation (2018) und dem „Jane Grigson Award“ der International Association of Culinary Professionals Cookbook Awards (2018).

Man mag die USA derzeit viel und meist auch zu Recht kritisieren, aber in manchen Bereichen ist es halt doch noch immer das Land der unbegrenzten Möglichkeiten – wie das Beispiel „Modernist Bread“ zeigt. Bei diesem Buch hat nicht irgendein Verlag das Manuskript von Autoren herausgebracht. Hinter „Modernist Bread“ steht die „Modernist Cuisine“. Dieses interdisziplinäre Team besteht aus Wissenschaftlern, Forschungs- und Entwicklungsköchen, einer Redaktions- und Fotoabteilung sowie Geschäfts- und Marketingfachleuten, die sich alle der Förderung der Wissenschaft der Kochkunst durch Kreativität und Experimentierfreude widmen.

Gegründet wurde „Modernist Cuisine“ von dem Koch, Fotografen und Wissenschaftler Nathan Myhrvold (einem der beiden Autoren von Modernist Bread). Das Forschungslabor der Modernist Cuisine bietet eine der am besten ausgestatteten Küchen der Welt und verfügt über eine umfassende Auswahl an Bearbeitungs-, Analyse- und Recheneinrichtungen. Es entwickelt auch Produkte zur Förderung der Kochkunst, wie z.B. Sphärogusskits, Gel-Kits und den Modernist Cuisine™ Special Edition Baking Steel.

Der zweite Autor von „Modernist Bread“, Francisco Migoya, ist der Küchenchef der Modernist Cuisine. Er leitet die kulinarische Forschung und die Entwicklung neuer Techniken und Rezepte. Zuvor hatte er sich in den USA als erstklassiger Konditor und Chocolatier einen Namen gemacht. So war er der Besitzer von „Hudson Chocolates“ in New York und arbeitete bei „The French Laundry“ und „Bouchon Bakery“ als leitender Konditor.

Und schließlich hat die Modernist Cuisine auch eine interne Verlagsabteilung: The Cooking Lab, LLC. Dort sind bereits zahlreiche ausgezeichnete Kochbücher herausgegeben worden. Die deutsche Übersetzung von „Modernist Bread“ (ISBN 978-0999292938) wird vom Phaidon Verlag vertrieben und ist u. a. im Thalia-Shop erhältlich – hier klicken.