Die Lagerung von Lebensmitteln ist vor allem immer dann ein heikles Thema, sobald es besonders heiß oder kalt ist. Wenn im Frühjahr die Temperaturen steigen, wird die richtige Lebensmittellagerung also essentiell wichtig. Zumal in der warmen Jahreszeit auch noch die Gefahr von Insektenbefall besteht.
Immer mehr Gäste achten darauf, dass die Gerichte, die sie im Restaurant bestellen, von hochwertiger Qualität sind und nach Möglichkeit saisonal und regional. Die richtige Lagerung von Lebensmitteln ist auch deshalb sehr wichtig, weil diese einen direkten Einfluss auf den Geschmack der Gerichte haben. Zu alte oder falsch gelagerte Lebensmittel können den Geschmack des Essens negativ beeinflussen. Die Fa. KAISER+KRAFT hat für die Branche Tipps und Anregungen zum Thema Lebensmittellagerung zusammengestellt.
Was unter der adäquaten Lagerung von Lebensmitteln zu verstehen ist, steht in der Lebensmittelhygiene-Verordnung, kurz LMHV. Diese regelt seit 2007 alle Abläufe rund um das Thema Lebensmittelsicherheit. Eine große Rolle spielt dabei die Betriebshygiene, aber auch andere Faktoren sind wichtig. So müssen die Lebensmittel unter entsprechenden Bedingungen gelagert und die Kühlkette darf nicht unterbrochen werden.
Die unterschiedlichen Anforderungen bei der Lagerung von Nahrungsmitteln stellen Gastronomen vor vielfältige Probleme und Herausforderungen. Frisches Fleisch sollte bei maximal 4 °C gelagert werden, wohingegen Milchprodukte bei ca. 8 °C gelagert werden sollten. Tiefkühlprodukte müssen durchgängig in einem Raum platziert werden, der dauerhaft eine Temperatur von -18 °C hat. Für diese leicht verderblichen Produkte ist die Anschaffung eines Kühlhauses oder die Einrichtung eines entsprechenden Kühlraumes unerlässlich. Jedes Produkt sollte bei der Warenannahme einer peniblen Temperaturkontrolle unterzogen werden. Wichtiger Tipp von Experten an die Gastronomen: Achten Sie außerdem darauf, dass zwischen Warenannahme und dem Einsortieren der Ware nicht zu viel Zeit vergeht und die Kühlkette nicht unterbrochen wird!
Alle Behältnisse, die Lebensmittel enthalten, müssen adäquat verschlossen und abgedeckt sein. Da Kunststoffbehältnisse schnell den Geruch der gelagerten Lebensmittel annehmen, sollten für frische Lebensmittel Glasbehältnisse verwendet werden. Ein weiterer Vorteil von Glasbehältern: Die Mitarbeiter erkennen bei durchsichtigen Behältnissen jederzeit den Inhalt, ohne dass die Nahrungsmittel mit Luft in Berührung kommen, was die Bildung von Keimen fördern kann. Ein weiterer Experten-Tipp ist: Kleben Sie auf all Ihre Behälter eine Notiz mit dem entsprechenden Datum. So wissen Sie, wann welche Lebensmittel ins Lager gekommen sind und können diese zeitnah verbrauchen. Dadurch reduzieren Sie auch die Menge von Nahrungsmitteln, die entsorgt werden müssen!
Die Firma KAISER+KRAFT hat sich auch Gedanken darüber gemacht, wie bereits verpackte Waren optimal gelagert werden können. Ideal dafür sind passende Mehrzweckbehälter. Sie sind aus Plastik und damit wesentlich leichter als Glas. So wird das Umräumen wesentlich einfacher. Auch für die Lagerung und Entsorgung von altem Fett und Öl bietet das Unternehmen aus Stuttgart spezielle Tonnen und Fässer an, die für das Lagern von Schmierstoffen geeignet sind.
Hygiene im Lagerraum
Fazit: Hygiene fängt nicht erst im Gastraum an, sondern beginnt bereits bei der Lagerung der Nahrungsmittel. Aus diesem Grund sollten die Regale und auch der Lagerraum selbst leicht zu reinigen sein. Das gilt z.B. für Regale aus Edelstahl, die mit einem einfachen Mikrofasertuch und geeignetem Reinigungsmittel abgewischt werden können. So wird vermieden, dass Keime und Bakterien von schmutzigen Regalen können an die Lebensmittel gelangen. Im schlimmsten Fall könnte dies Lebensmittelvergiftungen zur Folge haben.
Weitere Infos:
www.bmel.de/DE/Ernaehrung/SichereLebensmittel/Hygiene/_Texte/LebensmittelhygieneImHandel.html
