Die Corona-Krise hat die gesamte Welt, und insbesondere die Wirtschaft und Gesellschaft durcheinandergewirbelt. Ein Zurück wird es nicht geben. Jetzt werden die Weichen neu gestellt – auch in der Gastronomie. Jean-Georges Ploner, Gründer, Geschäftsführer und visionäre Leitfigur der F&B HEROES GmbH – einem führenden Beratungs- und Managementunternehmen für das Gastgewerbe  –  sieht zehn Trends für die Zukunft der Gastronomie.

Trend EINS: Die Individualität verschwindet – der Marktanteil der Gastronomieketten wächst

Die durch die Corona-Krise verursachte lange Schließung der Gastronomiebetriebe und damit der Wegfall der geschäftlichen Grundlage werden zu einer Marktbereinigung führen. Die Krise zeigt unerbittlich Stärken und Schwächen auf und führt semi-professionell geführte Betriebe an die Existenzgrenze. Die Gastronomie wird um rund ein Viertel schrumpfen, darunter voraussichtlich viele kleine und mittelständische Betriebe, die mit ihrer Individualität der Gastronomie ihre bunte Vielfalt verliehen haben. Es entstehen Lücken und Freiräume für Unternehmen, die das Kapital, die Macht und die Visionen haben, diese zu nutzen. Das sind vor allem die großen Gastro-Ketten. Amerikanische Verhältnisse mit Dominanz der Ketten wird das Bild der deutschen Gastronomie bestimmen.

Trend ZWEI: Die Schere geht auseinander

Die Großen und die ganz Kleinen werden zu Gewinnern. Gut finanzierte Betriebe und die internationalen Restaurantketten nutzen die Schwäche des Marktes zur Expansion und zur Neu-Aufstellung. Das andere Extrem sind die kleinen Familienbetriebe oder Solo-Selbständige mit wenig Kapital, aber viel Eigenleistung. Die Mitte wird ganz verschwinden.

Trend DREI: Der Kampf um Umsatz

Abstandsregeln verändern die Auslastung. Die neue Platz-Quote pro Gast und der angestrebte Umsatz resultieren in neu kalkulierten Dinnerzeiten und Durchschnittbons. Die neue Formel: Den Tisch häufiger belegen und möglichst viel in kürzerer Zeit verkaufen. Gemütliches Sitzen nach dem Essen, wie in Deutschland Tradition, gehört der Vergangenheit an. Zukünftig wird es ähnlich wie in den USA geplante Zeiten für die Belegung geben. Zusatzverkäufe und Upselling werden forciert.

Positiv ist zu bewerten, dass damit eine Effizienzsteigerung in der Gastronomie einhergeht, die nur durch Digitalisierung möglich ist. Trend VIER:

Trend VIER: Safety First!

Gäste, Mitarbeiter, Lieferanten – alle wollen Sicherheit. Deshalb hat die neue Normalität zwei Prioritäten: Hygiene und Abstand. Gäste wollen nicht nur das Gefühl haben, dass alles für ihre Sicherheit getan wird, sie wollen es auch sehen: Mitarbeiter tragen Handschuhe und Mundschutz, Desinfektionsständer stehen bereit, Einmal-Speisekarten oder Speisekarten-Apps, digitalisierte Kommunikation durch Displays, WhatsApp oder SMS, etc. Vertrauen ist der Schlüssel für die Rückkehr der Gäste!

Food-Konzepte mit eigenen Kabinen für jeden Gast, wie z.B. in New York das Ichiban oder automatisierte Restaurants wie das Spyce in Boston oder Data Kitchen in Berlin haben den Trend vorweggenommen. Nachahmer werden auf den Markt kommen und den Boom befeuern.

Trend FÜNF: Take Away wird zum Erlebnis Delivery

Take Away und Delivery befreien sich vom Fastfood-Image, werden dafür aber hochwertiger und erlebnisorientierter. Aus der Notlösung – wenn’s schnell und bequem gehen soll – wird ein eigenständiger Bereich. Für Gastronomen unverzichtbar, weil überlebensnotwendig. Delivery wird zum Standbein und durch Zusatzleistungen attraktiv und wird mittels ganzer Packages, Themen- und Saison-Specials aufgewertet und emotional aufgeladen. Lieferdienste entwickeln sich weiter, neue mobile Konzepte entstehen. Food-Szenarien werden angeboten. All-Inclusive Ess-Erlebnisse sind überall und genau dort verfügbar, wo der Gast sich aufhält.

Trend SECHS: Die Renaissance des Picknicks – Gastbereich im öffentlichen Raum

Der Aufenthalt im Freien gilt als sicherer im Vergleich zu in Innenräumen. Gäste bevorzugen deshalb Lokale mit Außenbereichen. Die Gastronomie wird es schwer haben, die Innenbereiche zu belegen. Bestehende Restaurants werden sich mit Terrassen erweitern und bei neuen Lokalen wird der Außenbereich größer geplant als der Innenbereich.

Das Picknick erlebt eine Renaissance, wird aber moderner und stylischer. Die Gastronomie liefert alles auf Wunsch genau dorthin, wo die Gäste sind. Essen, Getränke plus alles Drumherum von Ambiente bis Entertainment. Auf Wunsch auch Getränkenachschub und Müllentsorgung. Ein erstes Beispiel dafür ist das Schlossrestaurant „Die Fasanerie“ in Eichenzell, das Essen und Trinken an nummerierte Parkbänke bringt.

Trend SIEBEN: Sicherheit kombiniert mit Erlebnis – das Auto als sicherer Ort

Erlebnisse werden wichtiger denn je. Gleichzeitig suchen die Menschen Sicherheit. Das Auto erhält als Ort des Vertrauens einen neuen Stellenwert. Essen und Erlebnis rund um das Auto und im Auto erlebt einen Boom. Aber auch das Feiern ist mit dem Auto möglich: So organisierte z. B. ein Clubbetreiber Im niedersächsischen Schüttorf die erste Auto Disco auf dem Parkplatz eines Großraum-Clubs. Der Drive-In wird zum angesagten Lifestyle und erfindet sich neu als Food-Erlebnis im Auto. Autokinos erleben eine Wiedergeburt.

Trend ACHT: Das Restauranterlebnis kommt nach Hause

Neben dem Auto erhält das eigene Heim einen neuen Stellenwert. Nicht zum Selberkochen, sondern um sich das Restauranterlebnis nach Hause kommen zu lassen. Keine neue Idee, jedoch wird das Modell weiter ausgebaut und bietet Caterern ein neues Geschäftsfeld.

Trend NEUN: Boom der Dinner-Clubs

Als eine Art Gegenreaktion auf die vielen Einschränkungen folgt eine Bewegung, die statt Gesundheit Freiheit über alles stellt. Wo Verbote sind, lockt der Reiz des Verbotenen. Vergleichbar der Zeit der Prohibition in den USA entsteht eine Form der geheimen Gastronomie in Dinner-Clubs und Speak-Easy Bars. Intime Orte für kleine Kreise und Netzwerke abseits der Öffentlichkeit. Zugang gibt es nur für Eingeweihte, Trendsetter und/oder Wohlhabende. Mit ‚Members Only‘, Einlass auf Empfehlung oder mit dem richtigen Code wird sich eine neue Szene etablieren.

Trend ZEHN: Gastronomie wird zum Urlaubsersatz

Die Sehnsucht nach Ferne und Exotik aber bleibt ebenso bestehen wie der Wunsch nach Inspiration und neuen Erfahrungen. In Zukunft werden Reisen kulinarisch unternommen, um Neues zu erleben oder Erinnerungen wieder zu beleben. Die Küchen der Welt zaubern für einige Stunden Urlaubsstimmung. Authentische ethnische Konzepte und Speisen werden Trend.

Wichtig ist Jean- Georges Ploner folgender Hinweis: „Mir wäre am liebsten, wenn ich falsch liege und alles so wie bisher weitergehen könnte in der Gastronomie.“ Weitere Infos: www.fbheroes.de

Für diese Meldung haben wir den Text gekürzt. Hier der Link zu dem Originaltext