Die Gäste achten immer mehr darauf, wie umweltfreundlich und klimaschonend Gastro-Betriebe arbeiten. Wer Räucherspezialitäten auf seiner Karte führt, sollte auf die innovative Räuchertechnologie CleanSmoke achten.

Mit unserer Ernährung haben wir einen erheblichen Einfluss auf den Klimawandel. Denn bevor Lebensmittel überhaupt auf unserem Tisch landen, wurden durch Anbau, Ernte, Transport, Lagerung und Weiterverarbeitung große Mengen Energie verbraucht und damit direkte und indirekte CO2-Emissionen freigesetzt.

„Mit dem innovativen Räucherverfahren CleanSmoke lassen sich im Vergleich zum konventionellen Räuchern nicht nur sichere und gesundheitlich unbedenkliche Produkte herstellen. Auch die Umwelt wird nachhaltig entlastet. Unter anderem kann der Energieverbrauch um etwa die Hälfte gesenkt werden“, heißt es bei der CleanSmoke Coalition (CSC).

Diese gemeinsame Initiative von Herstellern von Räucherwaren, Lebensmittelproduzenten und Verbänden hat sich das Ziel gesetzt, über die Potenziale der CleanSmoke-Technologie aufzuklären. Nach einer Studie des Deutschen Instituts für Lebensmitteltechnik (DIL) lassen sich mit dieser Technologie, bezogen allein auf den deutschen Markt an Räucherwaren, rund 50 Prozent Energie und beim aktuellen Energiemix etwa 30 Prozent Treibhausgasemissionen einsparen.

Worum geht’s? Beim Räuchern mit CleanSmoke wird nach Angaben von CSC aus dem Primärrauchkondensat mittels Druckluft ein stabiler Rauch für die Räucherkammer frisch erzeugt. Durch vorgereinigten Rauch (CleanSmoke), neue Raucharomen und neue Methoden zur Verbesserung des konventionellen Verfahrens wird das Räuchern als Verfahren zur Geschmacksgebung und Lebensmittelkonservierung gesünder und nachhaltiger gemacht.

„Entlang der gesamten Wertschöpfungskette sind beispielsweise für eine Tonne mit CleanSmoke geräuchertem Fleisch ungefähr 700 kWh Energie nötig, davon über 90 Prozent in Räuchereien“, so die Clean-Smoke Coalition. „Der ökologische ,Fußabdruck’ beträgt somit 120 kg CO2-Äquivalente pro Tonne geräucherter Lebensmittel.“

Im Vergleich dazu werden bei konventionellen Räucherverfahren pro Tonne Fleisch etwa 1.050 kWh Energie verbraucht, davon mehr als 90 Prozent in Räuchereien. Das entspricht etwa 166 kg CO2-Äquivalenten.

Ein letztes Beispiel: Mit CleanSmoke lassen sich laut Angaben der Coalition im Vergleich zu herkömmlichen Räucherverfahren große Mengen Holz sparen – nämlich rund 50 Prozent. Geräuchert wird bei CleanSmoke mit sogenannten vorgereinigten Primärrauchkondensaten, die u.a. aus Restholz aus der holzverarbeitenden Industrie hergestellt werden. Das sind gewöhnlich die Sägespänne oder auch Kronen- und Astholz aus Sägewerken und der Möbelproduktion.

Weitere Infos: www.clean-smoke-coalition.eu

Wer also Räucherwaren, die nach der CleanSmoke-Technologie hergestellt worden sind, in sein Speisenangebot aufnimmt, sollte dies seinen Gästen auch erzählen – nach dem Motto: Bei uns kann Geräuchertes guten Gewissens verspeist werden…