Frontcooking, Frontbakery! Brot ist ein Megaseller mit gewaltigem Potential in der Gastronomie. Wer von den Besten der Welt lernen will, kann auf der iba in München, der führenden Weltmesse für Bäckerei, Konditorei und Snacks vom 15. bis 20. September, auf eine Trendrundreise gehen und sich von Top-Konzepten aus Deutschland, Griechenland, Island, Österreich und den USA inspirieren lassen.

Möglich machen das die „iba.Virtual Bakery Tours“ in Halle B3. Via VR-Brille können Fachbesucher in erfolgreiche Backstuben in aller Welt eintauchen. In 360-Grad-Kurzfilmen werden Konzepte, Arbeitsabläufe und die Handwerksbäcker, die hinter den jeweiligen Geschäftsideen stehen, vorgestellt: Was zeichnet sie aus, was machen sie besonders und inwieweit können Messebesucher das auch für ihren Betrieb nutzen? In Sekundenschnelle befindet man sich im Herzen der Bäckerei von Jochen Baier in Herrenberg, Josef Hinkel in Düsseldorf, Josef Weghaupt in Wien, Chad Robertson in San Francisco, Ásgeir Sandholt in Reykjavik oder Vasilios Evangelou in Athen.

„Mit den virtuellen Bäckereibesichtigungen nehmen wir iba-Besucher mit auf die Reise in berühmte Backstuben und stellen Erfolgskonzepte rund um den Globus vor. Eines haben diese Bäcker gemeinsam: Sie begeistern ihre Kunden mit richtig gutem Brot und tollen Ideen“, erklärt Claudia Weidner, Projektleiterin der iba 2018. „Wir haben ein Filmteam rund um die Welt geschickt, um dieses Pilotprojekt auf der Messe zeigen zu können und sind besonders stolz darauf, die digitale Kompetenz der iba dank neuester Technik erlebbar zu machen. Das wird großartig!“

Zur Einstimmung hier der Trailer zur virtuellen Bäckereitour:

Und hier vorab wichtige Fakts zu den Hotspots:

Tartine Bakery, San Francisco
Täglich bilden sich lange Schlangen vor der Bäckerei von Chad Robertson in San Francisco. Gegründet im Jahr 2002 ist die Tartine Bakery mit ihren Backwaren, süßen Spezialitäten und Snacks längst eine Institution im Mission District. „Wir sind Ganztagesbäckerei, Café, Restaurant, Bar und Eiscreme-Shop“, erklärt Robertson. Und die Besucher sind immer mittendrin. „Die gesamte Produktion ist hinter Glas. Die Kunden können zusehen, wie alles hergestellt und zubereitet wird.“ Gebacken wird den ganzen Tag über.
Bei Tartine beginnen die Bäcker um 4.30 Uhr, damit die Regale befüllt sind, wenn die ersten Kunden kommen. Dann geht es in kleinen Mengen weiter, so dass es immer frische, warme Backwaren direkt aus dem Ofen gibt. „Das ist mit der Zeit eines unserer Markenzeichen geworden“, so Robertson. Auf Kreativität legt er großen Wert, sucht immer nach neuen Rezepten, neuen Zutaten und neuen Ideen. Das hat er übrigens von Freunden gelernt, die als Koch tätig sind.

Sandholt Bakery, Reykjavik
In vierter Generation führt Ásgeir Sandholt die Sandholt Bakery im Herzen von
Islands Hauptstadt Reykjavik. Für Ásgeir Sandholt, der schon als kleiner Junge durch diese Backstube flitzte und heute zu den besten Bäckern und Konditoren der Welt zählt, ist dieses Erbe eine Art Verpflichtung. Denn er besinnt sich auf Traditionen und setzt auf echtes Handwerk, um seine Kunden dann immer wieder mit neuen Ideen zu überraschen.
Spezialitäten der Sandholt Bakery sind Sauerteigbrote, Gebäck und Kuchen. Darüber hinaus gibt es hausgemachte Limonaden, Craft Biere und Pasta. Seine Philosophie: „Mir ist wichtig, dass alles authentisch und ehrlich hergestellt wird. Deshalb wird alles selbst angesetzt, Prozesse wurden nicht verkürzt und auch keine Backmischungen verwendet.“ Dabei lässt er den Produkten viel Zeit zu reifen, sich zu entwickeln. Die Zeit eben, die es braucht, um erstklassige Ergebnisse zu erzielen.

Joseph Brot, Wien
Streicheleinheiten sind Josef Weghaupt, Inhaber von Joseph Brot in Wien, ganz wichtig. Für sein Brot. Denn in seiner Manufaktur werden Teige in aller Ruhe und in Streichelbewegungen geknetet. Das bringt schöne Luft in den Teig.
Hinter dem Konzept der Brotmanufaktur von Weghaupt stehen hundertprozentige Handarbeit, biologische Zutaten aus Österreich, sehr viel Zeit und Leidenschaft. „Ich will echtes Brot machen. Hier geht es nicht um den Preis, sondern ausschließlich um Genuss und Qualität. Und das braucht Zeit“, sagt der gelernte Lebensmitteltechniker. Das Doppelbacken macht sein Brot besonders einzigartig.
„Für mich ist die Rinde des Brotes purer Geschmack, deshalb backen wir unsere Brote zweimal. Dadurch erreichen wir eine Kruste, die sehr lange knusprig bleibt.“ 2009 gründete er seine Brotmanufaktur. Inzwischen besitzt er vier weitere Filialen in Wien, wo er zu den beliebtesten Bäckereien gehört. „Es kommen Kunden zu uns, die sagen, das Brot schmecke wie früher. Da bekomme ich Gänsehaut, weil ich weiß, dass wir einen guten Job gemacht haben.“

Bäcker Baier, Herrenberg
Für Jochen Baier, Inhaber von Bäcker Baier in Herrenberg bei Stuttgart, war schon immer klar: Sein Betrieb, der in sechster Generation geführt wird, kann im hartumkämpften Backwarenmarkt nur überleben, wenn er zur Marke wird. So hat Baier 2016 ein neues Backhaus mit Laden und Café auf 1.600 Quadratmetern Fläche eröffnet, das die 180 Jahre lange Backtradition seiner Familie und neueste Technologie verknüpft.
Sein Anspruch ist nicht, groß zu werden oder zu filialisieren, sondern gutes Brot zu backen. Täglich werden hier Brot und Backwaren für die zwei Läden in der Stadt und Lieferkunden wie Bio-Märkte, Metzger und Gastronomen gebacken. Baier setzt auf gute Rohstoffe und Urgetreide aus der Region. „Wir arbeiten mit einem der ältesten Bauernhöfe in Baden-Württemberg zusammen, der für uns das Getreide anbaut – alte Sorten, die es heute kaum noch gibt“, sagt Baier. Zu den Highlights im Laden gehören traditionelle Spezialitäten wie die schwäbische Laugenbrezel. „An der Brezel wird hierzulande die Qualität des Bäckers gemessen.“

Die iba.Virtual Bakery Tours erleben Besucher am Stand des Deutschen Brotinstituts in Halle B3. Dort können sie sich mit den neuesten Oculus GO Brillen auf die Reise machen. Wer den Bäckerprofis nicht nur virtuell, sondern auch in der Realität begegnen und mehr Informationen über ihr Konzept erhalten möchte, sollte die Panel Discussion am Sonntag, 16. September von 15:30 bis 16:25 Uhr in der iba.SPEAKERS CORNER (Halle A1) besuchen.

Weitere Infos: www.iba.de/iba-vr