Um 29 Prozent konnte das Lindner Hotel City Plaza in Köln seine Speisereste innerhalb eines Jahres reduzieren. Damit gewann das Hotel den internen „Wettbewerb gegen die Verschwendung von Lebensmitteln“ der Lindner Hotels & Resorts. Maßgeblichen Anteil am Erfolg hatte eine Abfall-Analyse mit Unterstützung des Vereins „United Against Waste“ und eine konsequente Umsetzung der Einsparpotentiale.
Das Team um Küchenchefin Jessica Gonska erhielt für diese Leistung eine Auszeichnung und eine Prämie vom Partner Chefs Culinar: eine Tour durch die Hamburger Szene-Gastronomie für das gesamte Küchenteam.
Zwölf Monate lang hatten alle Lindner Hotels während des Wettbewerbs Zeit, die gemeinsam mit United Against Waste erarbeiteten Einsparpotentiale zu nutzen und die Verschwendung von Lebensmitteln durch praxistaugliche Lösungen weiter zu minimieren.
„Ein ganz elementarer Punkt bei der Vermeidung von Lebensmittelverschwendung ist die Mengenkalkulation bereits vor dem Einkauf“, erklärt Küchenchefin Jessica Gonska. „Wir haben uns jedes einzelne Buffet noch einmal ganz genau angesehen und konnten dann in einem Lernprozess analysieren, was die Gäste wirklich wollen, welche Speisen und Mengen verzehrt werden und was zurückgeht.“
So konnten Einkauf und Produktion noch genauer darauf ausgerichtet und weiter optimiert werden, ohne dabei an Auswahl oder Qualität zu sparen. Auf den Buffets stehen nun statt großen Schalen und Platten sogenannte Mono Portionen, dadurch lassen sich die Mengen durch den Nachservice genauer auf die Bedürfnisse der Gäste ausrichten. Das hat den positiven Nebeneffekt, dass sich die Gäste nun ebenfalls eine kleinere Portion auffüllen, wodurch auch die Speisereste auf zurückgehenden Tellern reduziert werden konnten.Auch die Leistungen der anderen Lindner Hotels können sich sehen lassen: Das Lindner Hotel & Residence Main Plaza erreicht im Wettbewerb mit einer Einsparung von 25 Prozent den zweiten Platz und die Lindner Hotels am Nürburgring folgen mit einer Einsparung von 19 Prozent auf dem dritten.
Jürgen Kinner, Leiter Gastronomie und Einkauf der Lindner Hotels AG, freut sich: „Die Zusammenarbeit mit United Against Waste ist für uns ein voller Erfolg. Durch die neu eingeführten Maßnahmen können wir in der Prognose bis Ende 2018 ca. 120.000 Liter Lebensmittel ‚retten‘.“
Gemeinsam mit United Against Waste wurde 2017 exemplarisch in drei Lindner Hotels die Abfallmenge in verschiedenen Bereichen erfasst, um dabei Einsparpotentiale aufzudecken und praxistaugliche Lösungen zu entwickeln. Diese Erkenntnisse und Maßnahmen wurden im Anschluss bei einer Roadshow sowie Schulungen präsentiert, um die Mitarbeiter in den entsprechenden Abteilungen über dieses wichtige Thema zu informieren und zu sensibilisieren.
Weitere Infos: www.lindner.de
Dazu ein wichtiger Hinweis: Die neue Ausgabe unserer Fachzeitschrift Gastronomie-Report, die in der kommenden Woche erscheint, bietet in einem Umwelt-Special viele Ideen und Anregungen, wie Gastro-Unternehmer Abfälle senken und Kosten sparen können.
